Restoran poput oceana
Glasgow je lijep. Prljavo srebro leži na kiši natopljenim ulicama oko Glavnog kolodvora, gdje grupe mladih ljudi u crnoj odjeći lepršaju u jutarnjim satima kao da slave vječnu Noć vještica ovdje. Vjetar se diže s obale Clydea, miješa se s protokom zraka iz podzemnih šahtova i slatkom otpadnom toplinom malih pekarnica.
Na bulevaru Argyle, koji prolazi kroz grad kao glavna arterija, prve se rešetke dižu. I neonski znakovi glavnih etiketa obećavaju: ovdje i ne u Londonu, vrhunski međunarodni dizajneri, lako dostupni, u Highheelu blizu, da tako kažemo, bez gnjavaže taksija: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Osim toga, glavne robne marke u trgovinama u Glasgowu malo su jeftinije nego u buticima engleske metropole. Kupci koji dođu ovamo i uskoro postanu sretni umorni, s ukočenim lakiranim vrećicama na šarenim konopcima, prijeći će ulicu dok se ne smire u bijeloj Mackintosh čajnoj sobi. Ili idite ravno na "Rogano". Za Glasgow je ovaj "Rogano"? centralno smješten između glavnih trgovina, kazališta, pored Kraljevske burze i Galerije suvremene umjetnosti? mjesto svakodnevnog susreta: za sendvič u baru, čašu šampanjca, kavu. Restoran je izvrsno mjesto za ručak ili za proslavu sretnih događaja s obitelji. Za strance je "Rogano" imperativ. "Glasgow je napravio Clyde, a Clyde napravio Glasgow" bio je škotski uvid u industrijsku revoluciju.
Glasgow sada ima sliku živahne metropole
James Watt ne samo da je izumio parni stroj, već je produbio i usmjerio rijeku u Glasgowu. Čak i danas, dugo nakon propasti velikih industrija čelika i brodogradnje, Glasgow obiluje legendom o danima ispunjenim u budućnosti kada je broj stanovnika porastao šest puta, a nove mase radnika u dokovima izgradile su velike brodove Cunarda. Sredinom 19. stoljeća, Clydeside je najveće brodogradilište na svijetu. Odavde su došli najsjajniji parobrodi, oceanski brodovi, plutajuća čelika. Ukratko rečeno: Ako je Glasgow Clyde, onda je "Rogano" "Kraljica Marija".
Nakon uspona naziva Europske prijestolnice kulture, Glasgow je uspio transformirati svoju sliku u bezobraznu, živahnu metropolu, iz koje pop grupa Franz Ferdinand izaziva međunarodnu senzaciju, a mladi autor A. L. Kennedy izranja kao kometa radikalne proze ispunjene stvarnošću. U svom novom centru, međutim, nedaleko od obale Clydea, "Rogano" se drži staze povijesnog luksuznog broda.
"Rogano" ima šarm oceanske legende
Kada je Don Grant, vlasnik nekoliko barova i restorana u Glasgowu, kupio "Rogano" 1935.? Tada je "Mjesto za navodnjavanje", šeri-bar posebno za muškarce koji su radili na susjednoj burzi, još uvijek bio pod dojmom veličanstvenog prvog putovanja "Kraljice Marije". Bio je fasciniran plutajućim Art Decoom i angažiran kao dizajner interijera za preuređenu pivnicu Charles Cameron Baillie, koji je, između ostalog, stvorio šarenu staklenku u "Queen Mary", velikom prethodniku "Queen Mary 2". (Danas, usput rečeno, kraljica Marija je umirovljena u Long Beachu u Kaliforniji, kao hotel, muzej, kongresni centar.) No, oni koji uđu u Rogano u Glasgowu još jednom udišu atmosferu ove oceanske legende ovdje na mjestu njihova podrijetla. ,
U stilu "Rogano" stvar je stava
Svugdje dodir ventilatora i ljuske. Samo neizravno svjetlo. Preko zidnih obloga, sirena se vozi na plutajućem konju i puše u pužev rog, a drugi, gol u školjci, lolls prema krilatom puttu, koji joj žurno pruža zlatno ogledalo. Vožnja je počela bukom klima uređaja, ispod polaganih krila ventilatora. Nitko se neće susresti s otvorenim morem, jer su drvena vrata namještaja zaobljena. Pod je obložen onim dizajniranim za dio "Queen Mary" legendarne tvornice gline tepiha u Glasgower Templeu, labav uzorak tkanja šarenih repova, lososa, tamnocrvene, zelene, crne. Na ovom dnu valova putnici jedva osjećaju ljuljanje broda. Rečeno je da on susreće i kolebanje svetih pijanaca.
Dva visoka morska konja urezana u staklena okna vrata koja se ljuljaju dočekuju vas. Konobar kima glavom i pokazuje na sobu bez prozora, koja se naginje u dubinu njezinih ogledala.Sve je tu istodobno: stupovi krem boje, paunovo-safirne ploče, zidovi od žbuke sa zlatnim reljefnim pejzažnim dojmovima (po uzoru na planinu Lomond na jezeru Lomond i škotsko gorje), zeleni podstavljeni, skroviti kreveti sa svjetiljkama na srebrnom ekranu okrenutim prema dlanovima Iz pozadine dolazi svjetlucanje zelenih i bijelih stolova s njihovim odjekom naočala i sjajnom poliranom kantom za šampanjac kako izlazi iz poda poput slatkiša na željeznim stabljikama.
Luksuz je uvijek korektna koreografija.
Iza šanka, Jim Wilson briše pramen s lica i viče: \ t Što mogu učiniti za vas? A kad to pita i nasmije se malo melankolije, svaki putnik je stigao kao netko tko može biti kod kuće na putu. Jim rukuje zelenim čajem u teškom Alessi srebrnom vrču s drvenom drškom, poput dragulja smeđeg i bijelog šećera u porculanskoj posudici, stavio je tri komada vlastite kriške maslaca na tanjur. Jesi li dobro? Dobar voditelj bara je u stalnoj spremnosti da bude osjetljiv. Luksuz je stav. Luksuz je pozornost crno-bijelog konobara, glavnog konobara i konobara s zlatnim ili crnim vezama. Luksuz je skladan, jer uvijek koreografija sklona nevoljama.
Neki gosti dolaze već 40 godina
Jim i njegov tim barova dominiraju izgledom, rukohvatima, etudama od 30 koktela (Bellini u breskvi boje visokog čaše šampanjca, bez ukrasa, Mellow Yellow u hladnom čaši soka s listom metvice, limuna i trešnje, srebrne kovrče u staklenoj čaši s dvije crne slamke) i velika gesta napuhanog tosta u pucketavoj krhotini čipsa (dimljeni losos, piletina i mango, kozica s đumbirom). Predstavljaju svježi koktel rakova poput buketa i elegantno smještaju bijelu ploču, na nju ledene kamenice u svojim otvorenim zdjelama.
Vrlo dobar barmen poput Jima je neprimjetan terapeut, zna kada treba slušati, kada komentirati, kada postaviti pitanja i kada ostati tih. Odlučili ste doći ovamo, predlaže gost. I želimo da budete sretni. Jim je bio puno u Glasgowu; Radio je u najstarijim barovima u gradu i najboljim hotelima. Prije 25 godina počeo je raditi u "Roganu". Neke goste zna od ovih dana. I zna da ih je već 40 godina.
Ako ste kao dijete pojeli jastoga s roditeljima kako biste proslavili uspješan ispit, poželite ponoviti ovaj ritual sa svojom djecom. A u "Roganu", Jim zna, obavlja se važnija stvar nego u uredima u Glasgowu. Postoje pokušaji da se rješenja koja su moguća samo u povišenoj opuštenosti.
"Rogano" je otvoren oko 14 sati. Prva smjena počinje u deset ujutro i traje do pet poslijepodne, a druga traje do ponoći. Jim poznaje miris sati i modulira ga svojom glazbom. Sastavio je spektar pjesama od 30-ih do 50-ih. To su bile velike godine "Kraljice Marije", a možda su bile i najljepše na moru iu glazbi.
Želimo da budete sretni.
U subotu, kada je toliko gužva u "Roganu" da se vrlo ugledni gosti guraju za vrlo usku stojeću sobu, zvuk je malo više "maka", kako kaže Jim, au nedjelju ujutro on tada stavlja "čišćenje glazbe". Prvi plutajući čep. Odmah nakon 11 sati. Na barskim stolicama tri poslovna čovjeka sjede ispred tamnog piva; dva kreveta zauzimaju prijatelji koji piju espresso. U trećem slučaju, starija gospođa s bakreno-crvenim kovrčama i siva ogrlica od mohera provjerava e-poštu na računalu. Naručila je čašu šampanjca.
"Rogano" je posebno opremljen od kuće Joseph Perrier u blizini Epernaya u središtu Champagne. Svake se godine izdaje 6000 boca šampanjca. Jim zgrabi palac na dno boce šampanjca i, s debelim, zelenim staklenim tijelom koje čvrsto leži na njegovom dlanu, pušta žutu tekućinu u usku šalicu. Nitko ne bi zgrabio bouteille za vrat i poslužio ga ovdje.
Riba dolazi s obale sjeverozapadno od Glasgowa
U međuvremenu, jedan prizemni dolje, David Smith udara rukom po trbuhu lososa s otoka Shetland. Trbuši se jer otkida glavu, a zatim ribe prepolovljuje ravnim rezovima, uklanja peraje i masnoće u trbuhu. Sada je jedini. Nježno je povuče pod kožu nožem, kao da odrezuje stranice bibliofilnog blaga. Tankom posteljinom podigne malo opuštenu kožu, gurne je palcem ispod, dok i dalje ljušti kožu fiksiranu u tkaninu. Ribe su došle svježe; Par Mc Callums iz Troona, na obali sjeverozapadno od Glasgowa, hvata posebno za kuhinju "Rogana". Ovdje se riba prerađuje za ekvivalent od 450 000 eura godišnje.Samo na kamenicama (koje potječu iz rupe slane vode Etive) trebate 1200 do 1500 komada tjedno, a oko 100 do 150 u jastozima (iz uvale Oban).
David udara po morskom vrtu, halibutu. Njegove precizne geste podsjećaju na nježnost, čak i kad nožem ubode vrat rakova i nastavi kroz ružičasti kininski oklop u slatko meso. Životinje ne smiju biti starije od dvanaest sati u "Roganu".
Ovdje trebate 1500 kamenica tjedno.
U plavim vjevericama lonac s ribljom juhom bubnja na štednjaku s plamenom na više plamena, tiho pirjajući iza njega u raznim loncima: divljač, perad, divlja perad, govedina. Gotovi umaci, prekriveni pergamentnim papirom, čekaju Fergieja, kuhara koji ih pregledava svakog jutra. Fergie Richardson, 49, upravo je stigla ovdje. "Rogano" je promijenio ruke za dva milijuna funti; i novi vlasnik, James Mortimer, inače stari urednik u "Roganu", poznavao je Richardsona iz dana mladih, a ne samo zato što je objavio osam kuharica.
Fergie Richardson završio je školovanje u Ženevi, kuhao u New Yorku, u San Franciscu, također u Singapuru. Azijska kuhinja ga zanima. Zna kako je popularna škotska hrana u Aziji i Americi: riba, fazan, divljač. Sada se brine o euroazijskoj kuhinji i eksperimentira s laganim umacima. Dobra riba ne bi trebala biti želatinizirana.
"Rogano" je pod najvećom mogućom zaštitom spomenika
Ovdje u podrumu nalazi se i bistro "Rogano", gdje sada, prije dolaska gostiju, šef Andy Cumming i njegovi pomagači i kuhari sjede oko okruglog stola s grijanim glavama i dugim, plavo-bijelim kockastim pregačama: crnim pudingom , Grah, kajgana, tost, slanina. Andy, koji je ovdje već više od 20 godina, svoj posao ne vidi samo kao posao. Također sebe vidi kao kustosa muzeja. "Rogano" stoji pod najvišim spomenikom očuvanja Škotske. To je institucija. Pokazuje na osvijetljene dvostruke staklene prozore s puzavicama, anemonama i lignjama, koji daju dojam duboke dimenzije, kao da su ti prozori vodili u zeleni podvodni svijet. "Sve, Kraljica Marija", kaže Andy s uzdahom.
Tim je obitelj.
"Rogano" ima ženskog šefa: Ann Patterson, 38 godina, koja se pojavljuje i nestaje kao sramežljiva sirena. Mršava osoba s dugom plavom kosom je izvršni direktor i odlučuje o oko 80 zaposlenika. "Rogano" ne reklamira niti jedva čarolija posla. Poznajete se i unajmljujete nekoga tko ima prijatelja u kući. Sama je nekoć bila unajmljena od strane Jima, upravitelja bara, kad je imala 17 godina, kada je bila dadilja za Jimovog malog sina Simona. A Jim ju je jednom unajmila njezina baka kad je vodila još jedan hotel u Glasgowu. Prije četiri godine, kada se Jim povukao, vratila ga je u bar. Njegov sin Simon, koga je u to vrijeme čuvala, u međuvremenu je pomoćnik upravitelja u "Roganu". Ona se smije. Ovdje se također susrela sa svojim suprugom, studirao je politiku u Glasgowu i usput je radio kao konobar.
Tim "Rogano" je obitelj. Ovdje je potrebna osobna predanost, ali nadnice su iznad prosjeka. Tim konobara je izvanredan. Primjerice, Gosiah, 27, iz Gdanjska: Studirala je politiku u Stockholmu, također u Americi, i više puta na brodovima za kružna putovanja tijekom pauze. Odatle je donijela uslugu pet zvjezdica, koja se neprimjetno uklopila u "Rogano". Ili Michaela, koji je diplomirao na St. Andrewsu, najboljem sveučilištu u Škotskoj. Studira međunarodne odnose s naglaskom na Aziju i (poput engleskih knezova) ide u vojnu akademiju Sandhurst. On želi postati časnik, kaže. Ovo je početak karijere u diplomatskoj službi.
Nikada ne može štetiti što ste radili u "Roganu"; Nikada se ne može povrijediti da bi ga se moglo vidjeti u "Roganu". Na katu se soba popunila. Jim je ubrzao svoje poteze zadržavajući koncentriranost. Konobari uravnotežuju hranu i prolaze jedni druge. U baru muškarci grickaju sendviče i čitaju novine ili žlicu riblju juhu. Par je dogovorio odmor s kamenicama sa svojom lijepom kćeri. Parovi piju aperitiv i čekaju jedan od prestižnih kreveta. Oh, ti si na popisu, dama flauta kao drugi napreduje na dva slobodna mjesta.
Svi stolovi restorana su zauzeti. Kao i gotovo svake subote tijekom 25 godina, Paul i Isabell Gallagher sjede za stolom 11. Za dvoje ljudi, odlučili su da je Tablica 11 najbolja. Odavde imate pogled na cijelu sobu. Paul i Isabell su dobar stari par. Danas je imala samo jednu, imao je tanjur jastoga na žaru. Ona se smiješi uz usko lice. Njen ten je jasan, plava kosa nagomilana poput krhke kacige. Dok se čini da je skakutala, izgleda ugodno.Na džepu jakne na prsima vidljiv je kutak srebrnog svilenog rupčića. Paul i Isabell Gallagher uživaju odlazak na "Rogano" subotom iz svojih predgrađa u blizini Paislyja radi kupovine u Glasgowu. Ovdje cijene siguran standard.
Juha dana košta koliko riba i čips u "Roganu"
Obojica su se upoznali kad je imala 15 godina i imao je 19 godina. Vjenčali su se pet godina kasnije. Bio sam golfer, kaže on. Vidio sam ga kako vozi sa svojim autom, kaže. Imao sam hendikep od 2, kaže. Mislio sam, to je ono što želim, kaže ona. Počeo sam zarađivati novac, gradeći ceste, koje sam našao bolje od golfa, kaže on. Golf, kaže ona, izmišljena je za muškarce, tako da žene imaju četiri sata odmora. Smiju se. Ovdje je prijateljsko mjesto, kaže.
A ponekad su se razvila prava "Rogano" prijateljstva. To nikad nije dogovoreno. Pokušajte kontakt očima, a često dolazi i lijep razgovor koji možete povezati, sljedeći tjedan ili godinu dana. Danas su njezine tri kćeri odrastale, ali su svi proslavljali ispite s karticama s izbornicima s bilješkama na njima. Kako procjenjujete razinu cijena u "Roganu"? Pavao ne razumije pitanje. Ali Isabell objašnjava. Uostalom, postoje tri opcije: Ako jedete u restoranu à la carte, to je bilo vrlo skupo. Ali normalan ručak od tri slijeda za 17 funti? oko 25 eura? je u redu; u bistrou cijene su ponovno niže. Svatko može doći u bar, čak i ako nema mnogo novca. Dnevna juha košta koliko riba i čips na svakom uglu ulice. Mnoge žene, kaže, jede grickalice u podne u "Roganu". Ovdje su neometani kao ni jedan drugi u Glasgowu. Callaghersi ne idu odmah. Oni ostaju neko vrijeme u baru, gdje im je prijatelj ostavio torbe. Želi se raspravljati o novoj večernjoj haljini. Živjeli, dragi! Jim se nasmiješi i sipa Sauvignon.
Recept - withaht na ći a s vapnom i potočarkom
4 obroka od 4 jabuke po 450 g (pripremiti od strane ribarnice i skinuti s kože), 70 g brašna, 1 žličica soli, svježe mljeveni bijeli papar, 2 žlice maslinovog ulja, 1 tbsp maslac, 1 hrpa vodice, 2 limete; Debeli za pladanj za pečenje? Zagrijte pećnicu na najvišu razinu. ? Isperite filete i posušite. ? Pomiješajte brašno, sol i papar i stavite na tanjur. Okrenite u njega jedini filet. Izbacite višak brašna. ? Zagrijte maslinovo ulje i maslac u velikoj tavi. Pecite 2 salse sa svake strane oko 2 minute do zlatno smeđe boje. Podložite podnožje na podmazanu posudu za pečenje i roštilj još 5 minuta ispod roštilja. ? Očistite vodenu kremu, isperite i osušite. Isperite limete i izrežite na kriške ili kriške. ? Stavite đonove na žaru na prethodno zagrijana jela. Rasporedite potočarku pored nje i sve ukrasite kriškama limete. Poslužite uz kuhani krumpir.
Recept - odresci goveđeg filea s divljim gljivama
4 porcije umak: 200 ml Madeire, 350 ml teletine, 1 žlica hladnog maslaca; luk: 10 ljutika, 1 žličica maslinovog ulja, sol, svježe mljeveni papar, 1 žlica maslaca; Povrće: 4 mrkve, 2 tikvice, 4 cipla, 250 g zelenih šparoga, 200 g miješanih gljiva, 1 žlica maslinovog ulja, 1 žlica maslaca; Odresci: 4 odreska od tulja po 150 g, 1 žličica maslinovog ulja, 1 žlica maslaca
? Za umak: Madeira i teletina smanjite na polovicu. ? Za luk: Prethodno zagrijati pećnicu na 200 stupnjeva, konvekciju 180 stupnjeva, plinsku fazu 4. Uklonite luk i izrežite na pola. Očistite ravnu posudu s maslinovim uljem. Dodajte luk i začinite solju i paprom. Stavite maslac u male pahuljice na vrhu. Šalak pečemo u pećnici oko 15 minuta do zlatno smeđe boje. ? Za povrće: Očistite mrkve, tikvice i repu, ispirajte i kockice. Isperite šparoge, ogulite i narežite na komade dužine 2 cm. Očistite gljive, obrišite vlažnim kuhinjskim ručnikom i kriškom. ? Za odreske: Dabirajte meso suhom i začinite solju i paprom. Zagrijte maslinovo ulje i maslac u tavi. Odrežite odreske sa svake strane oko 2 minute. Meso dodajte lukavici oko 6 minuta prije kraja vremena kuhanja. ? Kuhati mrkvu, repu, tikvice i šparoge u slanoj vodi oko 3 minute. ? Zagrijte maslinovo ulje i maslac u tavi i pržite gljive. Začinite solju i paprom. ? Stavite umak na čir i protrljajte u hladnom maslacu umutiti. ? Na zagrijane tanjure posložite odreske, povrće i gljive, a zatim umasite. Savjet: Koliko će odrezci u pećnici trebati slijediti luk, ovisi o debljini fileta. Ako je potrebno, odrezke prekrijte aluminijskom folijom tako da se ne osuše. Uz lagani pritisak na meso, provjerite kako su "kroz" odreske. Dajte put, oni su još uvijek ružičasti iznutra.
Recept - kolač od limete sa sorbetom
16 komada tijesto: 1 limun, 250 g brašna, 80 g šećera u prahu, 125 g hladnog maslaca, 1 jaje; Brašno za valjanje, sušenje mahunarki za pred-pečenje; punjenje: 5 limeta, 9 jaja, 400 g finog šećera, 250 g crème double; 50 g šećera u prahu za karamelizaciju; 16 kašičica sorbeta od limuna ili maline? Za tijesto: isperite vruće vruće, isperite i fino usitnite kožu. Prosijati brašno na radnu površinu. Dodajte šećer u prahu i kockice maslaca. Stavite brašno u brašno i dodajte jaje i 1 kašičicu kašike limete. ? Sve sastojke brzo umiješajte rukama u glatko tijesto, zamotajte u plastičnu foliju i ostavite u hladnjaku 30 minuta. ? Prethodno zagrijati pećnicu na 180 stupnjeva, konvekcija 160 stupnjeva, plinska faza 3. ? Tijesto razvaljajte na malu količinu brašna (Ø cca. 36 cm). Nanesite s njima opružnu oplatu (Ø 28 cm) i formirajte tigres visoku 4 cm. ? Nekoliko puta probajte podlogu za tijesto tanjura, nanesite papir za pečenje i napunite do vrha mahunarkama. Pecite u pećnici oko 12 minuta. Uklonite mahunarke i papir za pečenje i ispecite tijesto u pećnici još 8 minuta. ? Za punjenje: iscijedite sok od limete. Otvorite jedan sa šlagom mješalice. Dodajte sok od limete, šećer i krem dvostruki i nastavite s udaranjem oko 2 minute na najvišoj razini. ? Ostavite punjenje oko 10 minuta da se pjena otopi. Prelijte punjenje na prethodno ispečenu bazu za kolače i pecite još 40 minuta na istoj temperaturi. Pustite da se kolač ohladi. ? Prašinu kratko prije posluživanja s šećerom u prahu i karamelizirati s Bunsen plamenikom dok se šećer ne otopi. Rezano vapno narežite na komade i poslužite uz kašu limeta ili malina sorbeta. Savjet: ? Kolač je vrlo bogat, tako da služe samo male komadiće. Ako nemate Bunsenov plamenik, šećer u prahu možete umasiti u posudu dok ne dobijete zlatno smeđu boju i prelijte preko torte žlicom u tanke niti. Ili jednostavno pospite kolač sa šećerom u prahu.
