Škola kuhanja: Kako upravljati peradi
Turska - svjetlo i tamno meso
Turska je lokalno nazvana puretina ili puretina. Mladi purani su stari tri do četiri mjeseca i imaju težinu od tri do pet kilograma. Nakon otprilike 22 tjedna, turske slavine teže oko 18 kg. Turska je jedina perad koja ima i lagano i tamno aromatično meso. Komadići puretine: Najveći dio je mršavo svjetlo mlijeka. Dobar kao pečenje na rolama, kao šnicla ili kao Geschnetzeltes. Bedra s tamnijim, jačim mesom imaju dobar okus kao mali pečeni ili gulaš. Nuggetsi s tamnim, aromatičnim mesom lako se prže ili guliti. Krila imaju bijelo aromatično meso: idealno za roštiljanje i za juhu.
Patka - uživajte cijelu godinu
Barbarie Duck (pripada Flugentu) potječe iz Južne Amerike i danas se uzgaja iu Njemačkoj. Sadržaj mesa je relativno visok, sadržaj masti je nizak. Bratgewicht od Barbarie Duck je do dva kilograma, za drake oko tri kilograma.
Pekinška patka, podrijetlom iz Kine, malo je teža i teža. Debela koža garantira da postaje hrskava pri prženju i da meso ostaje posebno sočno. I ona je uzgajana ovdje. Pekinške patke teže između dva i tri kilograma, "mlade patke" između 1,5 i dva kilograma.
divlje patke lovi se u divljini i nudi se samo tijekom lovne sezone (od kolovoza do siječnja). Njihovo meso nalikuje tijelu letećih pataka. Komadi patke: Patka dojka je dobra za prženje, čak i za azijska jela. Pačje noge su prikladne za guljenje ili za srdačnu gulaš, primjerice za ražnju.
Guska - tradicionalna za Božić
Iako se sada guske nude tijekom cijele godine i najčešće jedu za Božić - sezona počinje na Martinov dan (11. studenog). Rane guske nude se nakon desetak tjedana s dva do tri kilograma, a imaju manji udio mesa od "mladih gusaka". Teže oko četiri do šest kilograma spremnih za pečenje.
Savjet: Konzumirajte zamrznute guske nakon maksimalno tri mjeseca, inače može doći do okusa mesa. Dakle, obratite pozornost na najbolje do datuma. Komadići guske: Noge i guske dojke (sa i bez kostiju) su dobre za prženje, za pirjanje, za gulaše.
Piletina - ime po težini
piletina su muške i ženske životinje prije spolne zrelosti (700 do 1400 grama). Teška piletina preko 1200 grama također se naziva poulard. springchicken (prethodno čuvan u malim kutijama u toploj sobi) teži manje od 650 grama. Zovu se bivše kokoši pileća juha koristi.
Komadići piletine: Mršava pileća prsa (sa i bez kože) dostupna su s obje polovice dojke ili kao jedan filet. Filet prsa idealan je za brzo kuhanje jer će se završiti za oko 20 minuta. To je također dobro za bezmasno kuhanje. Pileća prsa s kostima pogodna su za manje porcije juhe, a kost daje okus. Pileće noge su kao cjelina i dobre za prženje i kuhanje. Pečene noge su popularne kao hrana za prste. Krila su dobra za roštilj. Tu su i komadići pilića koji su već pohovani ili začinjeni u trgovini.
Vrijedi znati o pripremama
Iz zamrzivača ispravno odmrznite perad Izvadite perad iz folije. Odmrznuti na dnu velike zdjele s obrnutim tanjurom ili cjedilom, po mogućnosti u frižideru (to traje do dva dana za gusku). Izlijte tekućinu za odmrzavanje i ne miješajte s drugom hranom. Perad temeljito isperite prije pripreme.
Pripremite perad - tako djeluje Kratko isperite cijelu perad hladnom vodom iznutra i izvana i osušite. Uklonite labavu bijelu mast iz unutarnjeg trbuha. Uklonite sve postojeće pivke pincetom (slika 1). Solite i papriku peradi samo prema receptu. Ako ga i sol izvadite, koža ne postaje hrskava, ali isušuje. Ako je potrebno, napunite i zatvorite perad: stavite male drvene ražnjeve (npr. Čačkalice) preko otvora na koži i vežite ih kuhinjskom pređom poput šetališta (slika 2). Tako perad ostaje u formi tijekom prženja i ne smekšati izbočene dijelove kao što su krila i klubovi, klupice i krila su "obučeni", što je čvrsto vezano za tijelo pomoću kuhinjske pređe (slika 3). U slučaju masne peradi, ubodite kožu malim komadom drva kako bi se masnoća mogla dobro kapati (slika 3).
Perad - savršena priprema Perad se može pržiti u tavi za pečenje, na rešetki ili izravno u tavi pećnice.Najbolje je staviti velike pečenja na roštilj tako da masnoća kaplje u posudu za kapanje. Za vrijeme kuhanja okrenite perad jednom. Prije nego pripremite umak, po potrebi odmastite umak.
Tako koža postaje ekstra hrskava: Slanu vodu dovedite na pečenje nedugo prije kraja vremena pečenja i pržite u otvorenom spremniku na 250 stupnjeva oko 10 minuta, cirkulirajući zrak 230 stupnjeva, razinu plina 6-7 ili samo zapečite ispod roštilja. Praktično za malu perad je pečena vrećica: meso ostaje sočno, a koža također na vrhu, a pećnica ostaje čista! Vrijeme kuhanja: Turskoj je potrebno oko 50 minuta na temperaturi od 180-200 stupnjeva po kilogramu težine peradi, patka 70 minuta, guska 45 minuta i piletina oko 60 minuta. Punjena perad traje oko 10 minuta po kilogramu dulje. Poslužite perad uvijek dobro kuhanu.
Operite posuđe i uređaje koji su došli u kontakt s peradi ili odmrznu vodu iz zamrznute peradi temeljito s vrućom vodom sapunom!
Carving - tako to radi
Gotova pečena perad: Dopustite da se patka, puretina, guska ili piletina pokrije oko 10 minuta nakon prženja kako bi se umak mogao ravnomjerno rasporediti. Stavite perad na njezina leđa i odrežite klupice i krila oštrim nožem na zglobu. Podijelite klupke na zglobu u gornjim i donjim režnjevima. Zatim izrežite meso dojke lijevo i desno od prsne kosti i odvojite se od kosti. Ovisno o veličini, izrežite polovice mesa dojke dijagonalno na komade. Stavite komade peradi na prethodno zagrijanu ploču.
Svježa perad: Za jela od svinjetine ili pećnice, sirova perad se reže: perad temeljito isperite iznutra i izvana i osušite. Zatim izrežite škare za perad ili oštar nož s otvora trbuha najprije na prsima, a zatim na stražnjoj strani. Odrežite klupce i krila na zglobu. Izrežite palice purice i guske na zglobu. Prepoloviti polovice peradi sa škarama za perad.
Savjet: Ima bolji okus ako uklonite kožu, nije hrskava kada se kuhate u tekućini. I to je također mnogo mršavije, jer je u koži najviše masnoća.
