Učenje na Sveučilištu Gelato

Mora biti kremasto. Svilenkasta. Podatnom. Nije previše hladno. Zadovoljstvo za oko. I za okusni okus. "Ne prodajete samo sladoled već uvijek emociju", kaže Roberto Lobrano, koji svoje studente uči kako napraviti savršen sladoled na sveučilištu Carpigiani Gelato. Ledeno sveučilište u blizini Bologne već je obučilo tisuće sladolednica - Gelatieri. Upisao sam osnovni tečaj koji je trajao tjedan dana i namijenjen je početnicima.

Ovdje učim sve o sastojcima sladoleda, kako i u kojem omjeru ih miješam i kako prekrasni gelato postaje. Ako želim znati više suptilnosti, isto to i rezerviram nakon jednotjednog majstorskog tečaja. Po svemu sudeći, neću to učiniti jer više neću postati kuhar sladolednog peciva u mom životu. Iako volim Gelato. Ali tko zna.



Sveučilište Gelato: nema žurnih šišmiša

Učitelj Roberto Lobrano

Kada Roberto Lobrano govori o emocijama, uspomene se odmah pojavljuju. Svi ih znamo. Imate posla s djetinjstvom kada je metak koštao deset ili dvadeset pfeninga. S beskrajnim ljetnim praznicima i toplinom koja ne otopi led u tren oka. S ljepljivim prstima i čokoladnim ustima. Uz osvježavajući "gelato al limon", sladoled od limuna, o kojem je u jednoj od svojih najljepših pjesama rave pjevačica Paolo Conte. Gelato, to je senzualnost, to je Italija, to je način života. No, gelato je također high-tech, matematika i ekonomski račun. To je ono što učim na Sveučilištu Gelato, koje vodi talijanski proizvođač leda Carpigiani. Sveučilište je osnovano u Bologni od 2003. godine, ali se njegovi tečajevi nude širom svijeta. Prosječno 9.000 učenika pohađa nastavu svake godine, a potražnja se povećava. Na kraju tečaja nalazi se potvrda da se Gelatiere kasnije može objesiti u svom sladoledu u zlatnom okviru na zidu. Tako da njegovi klijenti znaju da on nije zaljubljenik u pjenu, već obučeni ledeni čovjek ili ledena žena. Nažalost, ovdje se ne dodjeljuje samo naslov "Dr. Gelato".



Studenti dolaze iz svih krajeva svijeta. Italija, Švicarska, Njemačka, Rusija, Amerika, Brazil, Australija. Mnogi žele napraviti sreću u svom domu s gelatoom. Anna Paula Valadares dolazi iz Brazila i kaže mi da će ona ovog ljeta otvoriti gelateriju sa svojom sestrom. "U Brazilu ima samo nekoliko salona za sladoled, već smo pronašli trgovinu, nekadašnju slastičarnicu i nadam se da će uspjeti." Led joj je strast, kaže 30-godišnjak iz djetinjstva. Talijanka Elisabetta Campagna je ledena nakaza. Nedavno se odvojila od svog partnera s kojim je vodila pekaru u blizini Torina. Sada novi početak: salon sladoleda. Nerijetko je Gelaterija prekretnica u biografiji.

U predavaonici je vruće, velike slike kremaste trešnje i narančastog leda visi sa zidova. Izuzetno ukusan. Ali prije nego što izmislimo prve želatine našeg života, postoji mnogo teorije. Maestro Roberto objašnjava da pravi sladoled od obrtnika sadrži manje masti i zraka nego industrijski proizvedeni sladoled. "Proizvodimo gelato od svježih proizvoda iu manjim količinama, za dugi vijek trajanja, taj led se ne misli", kaže profesor. Konzervansi su također tabu. I led se ne poslužuje hladno, ali s nešto višom temperaturom, pa se okus bolje otvara. Osim toga, led u ustima osjeća se predivno kremasto. Roberto Lobrano govori s takvom strašću da se na trenutak osjećam kao da bih nešto propustio u životu ako ne preuzmem njegov posao.



Nakon ručka počinje velika transformacija. Stavljamo svježe bijele kapute, pregače i kape. Proizvodna soba je besprijekorno čista i izgleda kao najmodernija eksperimentalna kuhinja. Miješalice i strojevi za proizvodnju leda izrađeni su od aluminija, s poljima za odabir programa, zaslonima s digitalnim zaslonima. Sve visoke tehnologije. Strojevi za led imaju otvor u sredini, koji izgleda kao mala rešetka hladnjaka. Ovdje će izaći led. Takav stroj košta više od malog automobila. Trebamo, kaže Roberto Lobrano, isprobati što više različitih sorti. Recepti su pored strojeva. Sada je vrijeme za miješanje. Moji kolege iz razreda i ja se rojim u laboratoriju, skupljamo sastojke, vagamo, sipamo i punimo. Sterilna soba za testiranje postaje košnica. Prekrasan mirisni oblak čokolade, oraha, vanilije i karamela visi u sobi. Kasnije se dodaju svježe voće. U velike kante ulijemo pasteriziranu bazičnu kremu od mlijeka, vrhnja i šećera, a zatim dobivamo poseban okus. Za voćni led mliječni proizvodi zamjenjuju se vodom.Ja sam sretan i dopušteno je proizvesti "Bacio", jednu od mojih omiljenih sorti.

Bez stroja za sladoled, ništa ne djeluje na sveučilištu Gelato

Trebam bazičnu kremu i muškatni oraščić plus kakao. Turbo mikser je ogroman. Idemo. Stroj zvuči poput usisivača, žuto svjetlo stalno treperi. Ne bih se iznenadio ako dio na kraju postane neovisan i prođe kroz sobu. To ne čini. Nakon kratkog vremena, svi sastojci su umiješani. Sada sipam gotovu smjesu u srebrni stroj za sladoled. Slijedite upute na zaslonu. Postoje razni programi - podsjeća me na moju perilicu rublja. Odabrao sam "gelato odličan", pritisnite OK, i kroz prozor vidim svoj kremasti mjehur. Nakon osam minuta uređaj će se oglasiti kao budilica, led je spreman za hlađenje. Sada test okusa. Perfetto! Moj gelato "Bacio" ne bi mogao biti bolji. Kremasto, svilenkasto, podatno, ne previše hladno i predivno. Začudo, nisam ponosan ni na što drugo kad sam nešto učinio. Zašto? Zato što je stroj učinio sve za mene. Ili gotovo sve.

Svatko tko voli sladoled je u Bologni.

Jedna zdjela nakon druge s gotovim ledom ulazi u izlog, divimo se šarenim kreacijama, pokušavamo, ispitamo, komentiramo. Nikada nisam jeo toliko leda u kratkom vremenu. Gotovo svi gelati su sjajni. Međutim, sladoled od banana ima gorak okus. Roberto objašnjava da morate odrezati dva kraja banana kako biste izbjegli gorku notu. Bilo bi sjajno, pitam se mogu li mi ovi ultramoderni strojevi upozoriti na zaslonu: Pažnja, banane završavaju! Čak je i sladoled sa strastvenom voćem potreban za poboljšanje - okus je kiselog poput stotinu limuna. Sadržaj voća je prevelik, kaže Roberto, pa moramo promijeniti recept. Mnogo puno pomaže - ovo načelo ne vrijedi ni za kuhanje ni za izradu sladoleda. Kasnije, dok sjedimo zajedno na pauzi za espresso, Roberto nam govori o tome. On dolazi iz sela u Liguriji, gdje su njegovi roditelji imali salon za sladoled. Gelato je tučeno rukom, bilo je samo nekoliko sorti. "Naši su klijenti bili u redu, mislili su da je čudo što ste na kraju morali podići poklopac od nehrđajućeg čelika, a ispod njega je vjerojatno bio dobar sladoled." Kasnije je Roberto otvorio vlastiti salon sladoleda u istom selu. "Nema konkurencije s mojim roditeljima, moja gelaterija je bila manje tradicionalna, više rock'n'roll: živa glazba, kokteli, sladoled." U međuvremenu je Lobrano ispao iz salona za sladoled i učio.

Na kraju dugog studijskog dana idem na izložbu gdje se naši gelati nanose i sjaje u svim bojama. Možda, mislim, sladoled ima nešto s umjetnošću. Sve dok ne postoji programiran program za razvoj originalnih recepata. Ili testira okus gotovog sladoleda. Ovo je još uvijek prepušteno ljudima zadovoljstva. Oni uživaju u ovom jedinstvenom osjećaju u ustima kada je na njihovom jeziku kul, zavodljiva krema ... Basta! Sada zvučim kao Roberto.

Recept Roberta Lobrana: sladoled od jagoda

  • 500 g svježih jagoda, 250 g šećera u prahu, 2 vrećice vanilinog šećera, 1 limun
  • Očistite jagode, izrežite ih na komade i stavite u zdjelu.
  • Stisnite i dodajte limunov sok, pokrijte sve s vanilinim šećerom i ostavite da se nekoliko sati namakate u hladnjaku.
  • Dodajte 200 ml vode i sve pomiješajte s miješalicom kako biste napravili vrlo fino pire.
  • Dobro ohladite pire i zamrznite na ledu u stroju za sladoled.
  • Obratite pažnju na upute za uporabu uređaja za izradu sladoleda (nemojte dodavati previše mase odjednom).

Sveučilište Carpigiani Gelato

Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), tel: 00 39/05 16 50 54 57

Tečajeve u Njemačkoj u Stuttgart-Filderstadtu, više na www.gelatouniversity.com

Dobre trgovine sladoleda u Bologni

Sladoled "Grom" u Bologni

La Sorbetteria, Specijalitet: voćni sladoled. Također velike sorte s pečenim pinjolima ili bademima. U vitrinama su sladoledni kolači izloženi kao umjetnička djela (Via Castiglione 44).

Stick Kuća, Ukusan sladoled nije u vaflima ili zdjeli, nego na štapiću. Osobito ukusna: čokolada od pistacije (Via degli Orefici 11 / A).

Grom, Odmah do Piazze Maggiore promovira se slogan "sladoled kakav je nekad bio": pretežno tradicionalne sorte najviše kvalitete. Posebna značajka: "led mjeseca", dodatna varijacija koja se mijenja iz mjeseca u mjesec (Via d'Azeglio 13).

Cremeria Funivia, Osim klasika, mnoge prepoznatljive sorte kao što su ricotta sa šljivama ili krem ​​sir s kruškama (Via Porrettana 158 / 4d).

Week 0, continued (Svibanj 2022).



Bologna, sladoled, Italija, Brazil, Njemačka, ledomat, Švicarska, Rusija, Amerika, Australija, Torino, pekara, Italija, indulgence, Sveučilište Gelato