Kraljica umaka: ljuska
riblji fond to mi uvijek nekako bude na živcima, i meni. Samo miris u cijeloj kući! Zato volim mjesece s "r" - onda postoje školjke, i mogu kuhati ribu uz uzbudljive umake, jer mi svježe dagnje daju sam fond, a njihov sok je sve moguće.
Jedan od mojih omiljenih recepata je fine dagnje u umaku od šafrana.
Za to uzimam: 500 g dagnji po osobi
i za umak (četiri osobe): 1 scallion malo maslaca 100 ml bijelog vina (po mogućnosti rizling) ili voda 3 žumanjka 3 niti šafran 125 g krem sol malo limunovog soka
Prvo ogrebem školjke čiste. Onda ih brzo operem u ledeno hladnu vodu. Ne ostavljajte dagnje u vodi, inače će izgubiti svoj sok, koji je toliko važan za umak. Dagnje, koje su sada otvorene, bacam - mogle bi pokvariti želudac i bilo kakvu zabavu. Izrežem šalotu u male kockice i kuham u malo maslaca. Zatim dodam bijelo vino (ili vodu) i pustim da prokuha. Stavljam dagnje, pustite ih da kuhaju oko dvije do tri minute dok je poklopac zatvoren, dok se sve ne otvore. Izvadim školjke s loncem i bacim sve koji nisu otvorili. od dagnja Mjerim 200 mililitara, prolazim kroz cjedilo u loncu i dodam žumanjke i niti šafrana. Na laganoj vatri promiješam dok se umak ne zgusne. Krem stavljam ispod, koju sam lagano udario, okusim sa soli i nekoliko kapi limunovog soka - i moj prekrasni umak od šafrana je spreman.
Predstavljam dagnje lijepo poredani na vrućoj ploči, otvoreni i oblikovani u obliku ventilatora. Iznad toga dolazi umak. Ploče koje opet dajem u dvije do tri minute u vrućoj peći: Onda ga možete okusiti. Ako jedan od umak od šafrana tu je još nešto ostalo (kratko smo ga zadržali da bismo ga učinili još boljim), možete ga hladiti do sljedećeg dana ili je zamrznuti. Ovaj umak je izvrstan uz fini riblji file: primjerice, đon ili losos.
Rafiniran je i moj recept Bakalar s dagnjama: Za to su mi potrebna četiri prekrasna riblja fileta izrezana iz debelog stražnjeg komada. Ali najprije pripremam 500 grama dagnji, kao što sam već opisao, i kratko ih skuham u bijelom vinu dok se ne otvore. Onda izvučem dagnje iz juhe i pustim ovaj put sav sok u loncu. Meso koje odmah uzimam iz zdjela, tako da se ne suši, dajem ga u zdjelu i sve dobro prekrijem folijom.
Onda operem 500 grama cockles dva do tri puta u hladnoj vodi. Izvadim ga objema rukama tako da pijesak ostane dolje. Još jedna stvar je važna: Osjećam miris svake ljuske! Ako nešto nije savršeno, shvaćate to.Ništa nije gore nego preplašiti užitak razmažene ljuske. Kukavice koje dajem u kipućoj varijanti dagnji. Samo ih otvorim, izvadim meso iz zdjele i stavim ga na meso dagnje.
Za umak skupljam svu juhu, prolazim kroz cjedilo u loncu i pustim da sve prokuha. Dodajte dvije do tri žlice hladnog maslaca i malo soka od limuna i uklonite umak iz vatre. Sada sam stavio filete na paru i kuhao se na 80 do 90 stupnjeva, oko šest do osam minuta. U umak dodam dvije do tri žlice crijeva i vlasca, zagrijavam ih i zagrijavam ispušteno meso dagnji. Pareni riblji fileti stavljam na tanjur, tako da sok može povući. Ribu služim na drugim tanjurima. U tu svrhu skinem kožu s bakalara i obučem dagnje s umakom na vrhu. Još nekoliko listova cvijeta i peršina - voila! To su pari ili kuhani krumpir ili basmati riža.
Bon appétit i uživajte u uživanju!
