Savršen filet

Na samom početku karijere kuhara, imali smo četiri pričesti nedjeljom u svibnju. Više od 100 gostiju bilo je tamo za ručak, a svi su dobili obrok od četiri jela. Bio sam jako uzbuđen prije nekoliko tjedana, jer nije bilo dopušteno da se ništa ne dogodi toga dana, bilo bi kobno za moj ugled i moje samopouzdanje. Za oko trećine gostiju naručeno je pečenje teletine i za preostali goveđi file.

Nisam se brinuo zbog teletine, jer teletina čini čak i najbolji umak. Ali filet me zabrinuo. Rekao sam svom mesaru kako bi mi mogao nabaviti dovoljno savršeno odjevenih fileta. Uvijek sam bio vrlo zahtjevan u pogledu kvalitete i, naravno, nakon nedavnih skandala, to je mnogo više. Sve je išlo poput satnog mehanizma, svi su bili sretni, bio sam najsretniji, znao sam za rizik i sada je pritisak bio ugašen.

Ali samo za sada, jer je u večernjim satima došlo više od 80 gostiju. I opet goveđi file - ali ovaj put za specijaliste, jer je to izričito naručeno 'bleu'. 'Bleu' ili 'signant' znači da meso u njemu još uvijek mora biti krvavo. Ali kad bi oko 21 sat trebala izaći glavno jelo, s užasom sam shvatio da file nije dobro kuhan. Već je bila 'točka' (srednja), gotovo 'bien cuit' (kroz), tako da više nije krvava.

Katastrofa! Za ljubitelje mesa su svjetovi između. Treba li najveći i najteži dan moje mlade karijere završiti fijaskom?



Najavljena je improvizacija! U rekordnom vremenu pripremljena su dva nova fileta i pržena. Istovremeno sam dogovorio da gostima poslužim šampanjac, tako da vremensko kašnjenje nije privuklo pozornost, službeno naravno 'kao pozdrav od šefa'. 15 minuta kasnije, najsavršeniji 'filet bleu' u mojoj kuhinji, koji sam ikada napravio. Gosti su oduševljeni: "Filet je bio vrhunac dana, i hvala na iznenađenju sorbeta." Spasio je ugled i samopouzdanje - a 'pogrešan' filet je tada okusio divnu kuhinjsku brigadu ...

Toliko uzbuđenja je pečenje fileta, ali nije potrebno. Uspjeh počinje kupnjom. Ako za stolom sjedi osam do deset ljudi, preporučljivo je pržiti file u cjelini. Ako je manje od osam, preporučuju se odreski (tournedos). Zamolite vašeg mesara da reže odreske od glavnog komada fileta, debljine pet inča.



Tako su odreski pečeni: Meso izvadite iz hladnjaka oko 15 minuta prije pripreme i osušite papirnatim ručnikom. Sol i papar neposredno prije pečenja. Posuda bi trebala biti pouzdana (po mogućnosti od željeza ili teškog dna) i ne bi trebala biti veća od mesa. Zagrijati debeli orah od maslaca na visokoj vatri dok ne prestane pjevati i poprima boju. Ako maslac gori, svakako počnite ispočetka, to nije sramota! (Čak i ako vam je draža mast od maslaca, koja može postati toplija.)

Odrežite odreske u tavu i odmah podignite tako da vrući maslac prolazi ispod. Tek tada će boja i okus postati savršeni. Ostatak vrućeg maslaca s žlicom za kašičicu i više puta nad odrescima, što sprječava paljenje maslaca. Tek kad je dno karamelizirano, okrećite odreske, a na drugoj strani pržite.

Oprez: Druga strana je malo brža, jer je meso već toplije. Laganim pritiskom prsta možete brzo odrediti koliko je daleko kuhanje.



Jednostavno i vrlo lijepo file jelo je: Rukolu salatu pretvorite s maslinovim uljem i limunovim sokom i skuhajte dvije kriške govedine u maslacu ne više od dva centimetra debela (kao što je objašnjeno gore, ali vrlo kratko). Miješajte puno crnog papra iz mlina preko njega. Filet poslužite uz salatu. Posudu odmrznite u tavi s malo vode, brzo dodajte nekoliko grama hladnog maslaca, dodajte malo glatkog peršina i dodajte umak preko filea. Neke kriške parmezana preko nje, učinjeno. I divno! Okusimo ga.

Savjet:

Morate tražiti prvoklasno meso, po mogućnosti izgraditi dobre odnose s mesarima ili organskim farmama. Govedina mora biti ukusna tamnocrvena (ne već smeđa!), S bijelim Fettderchen prolaznim, nježnim, ali čvrstim i elastičnim.

Kako pripremiti savršen steak? (Srpanj 2024).



Filet, Lea Linster, Lea Linster, Pečena, Meso