• Siječanj 25, 2022

Tim Mälzer stavlja kobasicu na pel

Prosječni Nijemac pojede 30 kilograma godišnje - tako smo postavili svjetski rekord za kobasice. A glad je sve veća: 1950. godine u Njemačkoj je zaklano devet milijuna svinja, u 2012. bilo ih je već 58 milijuna. 18 posto mesa se prerađuje u kobasice.

Preferencije variraju ovisno o regiji: Dok se na sjeveru jede sirova kobasica poput salame ili metta, na jugu se uglavnom kuhaju kobasice. Zapadni Nijemci uglavnom su stavljali pršut na kruh, a na Istoku najviše kukaca.

Da jedemo toliko kobasica, zapravo je iznenađujuće - jer njihov ugled nije najbolji. Dovoljan razlog da slavni kuhar Tim Mälzer bolje pogleda ARD: Što je u kobasici? Odakle dolazi meso i koliko je to nezdravo?



Check 1: Izvor

U Bavarskoj se Tim Mälzer susreće s majstorom Josefa Geisenhofera. On sam ubija i obrađuje životinje, oslobađajući aditiva i može točno odrediti odakle dolazi meso. Time Mälzer može dobiti bodove: "Doista sam impresioniran majstorstvom, ukusom i ponajviše da kao kupac mogu apsolutno razumjeti odakle dolazi životinja, koja se ovdje prerađuje u kobasice."

Proizvodni lanac za industrijske kobasice nije toliko transparentan. Uz mesnu aplikaciju Mälzer želi provjeriti gdje kobasica dolazi s police supermarketa. No, veterinarski kontrolni broj, koji mora biti na svakom pakiranju kobasica u Njemačkoj, pruža samo informacije o tome gdje je meso posljednje obrađeno.

Kada Mälzer od proizvođača zatraži telefon, oni ga nagovaraju da su "zemlje podrijetla u Europi", kao što su Poljska ili Danska. "Zapravo, nemam šansu rekonstruirati podrijetlo industrijske kobasice - niti na web-stranicama proizvođača niti na telefonskim linijama kupaca - kao potrošač, ja sam u rješavanju."



Od deset najvećih tvornica kobasica, samo Christian Rauffus, direktor tvrtke "Rügenwalder mlin", postavlja pitanja Timu Mälzeru. On priznaje da podrijetlo mesa nije najvažniji kriterij za njegovo poslovanje. "Na kraju, sve se radi o novcu i troškovima proizvoda." Razlog velike količine hrane koja se proizvodi i ogromna količina životinja je uglavnom zbog činjenice da ima mnogo potrošača koji žele jeftino kupovati ", tvrdi Rauffus.

TV kuhar radije troši nešto više novca na kobasice od mesara. Svinja koju obrađuje majstor mesnica Geisenhofer je samo 20 eura skuplja u proizvodnji od svinja iz poduzeća za tovljenje koje opskrbljuje lance supermarketa. Tamo životinje stoje na plastičnim rešetkama, krmače moraju stajati u stalku četiri tjedna, kako ne bi slomile prasad. Svaka životinja ima samo 0,6 četvornih metara prostora. Nakon tri mjeseca, trebali bi imati težinu od 90 kilograma. Po kilogramu svinjetine takav tov dobiva 1,60 €.

Mälzerova Stullentest još jednom pokazuje koliko je razlika u cijeni marginalna: kruh s 40 grama pivskog pršuta iz mesara je samo 12 centi skuplji od 40 grama zapakirane šunke.



Provjerite 2: Sastojci

Činjenicu da naziv proizvoda često ima malo veze sa sadržajem prikazuje Tim Mälzer na primjeru "guske paštete s ljetnim tartufom". Pogled na popis sastojaka uzrokuje razočaranje: svinjetina, slanina, svinjska jetra, svinjetina - samo kao peti sastojak, sedam posto gusaka i četiri posto gusjele jetre. Sadržaj tartufa je 0,5 posto. "To je svinjska pašteta!" Kaže Mälzer.

Ovo je u skladu sa smjernicama njemačke knjige o hrani, čak i dobro. jer samo ako proizvod sadrži izraz "čisti", mora se koristiti samo meso određenih vrsta. Na primjer, teleća jetrena kobasica je samo pet posto teleće jetre. I: Čak i pojam "priroda" ne znači da je proizvod oslobođen kemikalija.

S Philippom Hammerom iz Instituta Max Rubner za kvalitetu mesa, Tim Mälzer uspoređuje sastojke tradicionalno napravljene salame (slanina, svinjetina, sol za kuhanje nitrita, šećer) s onima na popisu sadržaja salame s police supermarketa. Na popisu je jedanaest sastojaka. Zašto su ovdje četiri različite vrste šećera, Hammer ne može odgovoriti.

Nitritna sol ispunjava nekoliko funkcija: čuva kobasice, daje joj okus i osigurava crvenilo tipičnu za kobasice. Stoga je aditivni natrijev nitrit za proizvodnju sirovih kobasičnih proizvoda "apsolutno neophodan", kaže mikrobiolog Jan Kabisch. U usporednom testu, Tim Mälzer mora priznati da kobasica s soli za kiseljenje nitrita ima bolji okus.

Provjerite 3: Zdravlje

Koliko je kobasica nezdrava? Konkretno, upozoravaju se opasnosti soli za kiseljenje nitrita. Nitrit se u tijelu razgrađuje na nitrozamine, za koje se sumnja da su kancerogeni. Tim Mälzer pita nutricionistkinju Sallu Schmilewski za njihovu procjenu.

Smatra da je "divovski hype" pretjeran: "Za ljude nitritna sol je prilično bezopasna." Čak i ako jedete kobasice svaki dan, ne dosežete gornju granicu nitrata - morate jesti više od deset kilograma dnevno. Sadržaj nitrata u povrću znatno je veći.

Ipak, kobasica nije zdrava. "Stvarni problem kobasice je još jedan: mast"kaže Schmilewski. Po kilogramu kobasice uzimamo 300 grama masti - loše masnoće. "Takozvane zasićene masne kiseline odgovorne su za podizanje razine kolesterola i rizik od kardiovaskularnih bolesti."

Najbogatije kobasice su čajne kobasice (45 grama masti na 100 grama), Cabanossi (44g), Landjäger (42g), Mettwurst (41g) i Salami (36g). Najmanje masnoća su pureća šunka (3g), kuhan pršut (4g) i perad-mortadela (10g).

Zaključak Tim Mälzera:

"Nastavljam podržavati majstorsku kobasicu, volim individualnost mesara, želim ga kao osobu iz kobasice ... Usput, i meni je razumljivije odakle dolazi meso za kobasicu, što košta nekoliko centi više ali to bi svakako trebalo vrijediti - za dobrobit životinje. "

Tim Mälzer über sein Burn-out | Willkommen Österreich (Siječanj 2022).



Tim Mälzer, hrana, ARD, Njemačka, Bavarska, Danska, tim mälzer, kobasica, hrana check, njemačka kobasica

Zanimljivi Članci