Pečene kamenice: tako plemenite!
Samo hrabrost, kamenice su stvarno poslastica! Za mene u restoranu je starter, tri u meniju i četiri do pet, ako naručite à la carte. Zato odlučite sami koliko želite učiniti po osobi.
Najvažnija stvar: Morate biti vrlo svježi i lijepi i mesnati. Europske kamenice tradicionalno su samo u mjesecima s "R", tj. Od rujna do travnja. Najbolje dolazi s francuske atlantske obale, na primjer Huîtres Creuses. U Njemačkoj, Sylt Royal je također vrlo popularan. I zato što mnogi ne vole sirove ostrige, danas vam pokazujem rafinirani recept za pečene kamenice.
Otvorim kamenica, Rastopite meso i stavite ga s morskom vodom iz zdjela u zdjelu. Molimo pazite: i najmanji komadići kore moraju biti izvađeni. Stoga, ja "operem" meso od ostriga malo u njihovoj vodi, a zatim prolazim vodu iz ostriga kroz finu cjedilu u malu posudu. Zatim zagrijavam kamenicu.
I guliti komad krastavca (oko 100 grama), prepolovite, izvadite sjeme žlicom i izrežite meso krastavaca u vrlo fine kockice (Brunoise). Blamiram kockice minutu ili dvije vrelom slanom vodom i odmah ih pržim u ledenoj vodi.
Za sabayon napravim vodenu kupku, ulijem vodu u prikladnu posudu i zagrijavam je. Onda dajem tri žumanjka i 50 ml šampanjca u pištaljku za zviždanje. Na vodenoj kupelji obje žvakaću šlagom dok se ne stvori fina pjena, u konzistenciji kreme za brijanje. Još uvijek dajem malo maslaca od oraha Dodajte tome, pobijedite je ispod, kako bi se i ona potpuno raspala prstohvat soli.
Sada ubacujem meso od kamenice u kipuću morsku vodu, pustim je kuhati jednu ili dvije minute i vadim lonac s peći. Po kamenici uzimam oko pola žlice vode od kamenice, ponovno je prokuham i prebijem 50 grama hladnog maslaca ispod tako da se formira emulzija. Dodam kockice krastavaca i okus sok od limete iz. Ako imate slane limune, stavite nekoliko finih kockica (umjesto vapna) prilično nevjerojatne. Konačno sam nešto izrezala kopar vrlo fino i pomiješajte ga ispod.
Sada stavljam donje polovice školjki kamenica na pladanj za pečenje kako bih ih prethodno zagrijala. Najljepše, naravno, gleda u krevet gruba morska sol van. Ako ga nemate pri ruci, moguće je i sa blago zgužvanom aluminijskom folijom. Važno je da školjke kamenica budu ravne.
Nakon što se školjke kamenica zagriju, dodam žlicu kockica krastavaca s malim umakom. Onda treniram jednu od pošast kamenica. Pa, uskoro ću te pobijediti jednu do dvije žlice kreme ukočeno i podignite je pod moj sabayon. Na svakoj kamenici dajem žlicu Sabayon i odmah guram konzervu ispod zagrijane rešetke kako bih ispekao kamenice. I naravno, tu je šampanjac, napokon, boca je već otvorena. Uživajte!
Kao i Lea Linster pečene kamenice:
1. Ona otvara kamenice i
2. nježno otpustite meso.
3. Kamenice se nakratko pošalju i zatim stavljaju u prethodno zagrijane posude na blanširanim kockama krastavaca.
4. Naposljetku, Lea daje šampanjcu sabayon kamenicama i gurne ih ispod roštilja.
