Recepti iz njemačke kuhinje

haringa salata

Ovdje imamo jedan od rijetkih primjera gdje je trenutno moderna cikla smisla. Kako ovaj recept pripada slavi njemačke kuhinje - ako bi trebao biti tipičan njemački.

4 slanu haringu
2 velika kisela jabuka
375 g kuhanog krumpira
2 velika krastavca
125 g kuhane cikle
2 luka
200 g kuhane govedine ili teletine
Hering mlijeko
1/2 l kiselo vrhnje
Šećer, sol, papar, ulje, ocat
1 žlica kapara
Peršin ili vlasac
2 tvrdo kuhana jaja

Wolfram Siebeck i njegova supruga Barbara u lokalnoj kuhinji

Vodu, kožu, žvakanje i kockanje haringe na nekoliko sati. Također možete narezati jabuke, krumpire, krastavce, luk, ciklu i meso.

Mlijeko od haringe dodajte kroz sito, začinite kremom, uljem i octom i začinite. Dobro umiješajte umak i sastojke. Ulijte u zdjelu, ohladite kako bi salata mogla dobro proći, a prije posluživanja ukrasite nasjeckanim peršinom i sitno sjeckanim jajima.

Pileći lonac s povrćem i morskim sokovima

Wolfram Siebeck i gospođa Barbara

Punjeni gulaš koji može biti delikatan kad je riječ o kvaliteti sastojaka.

Ako je ovaj ukusni gulaš bio pileće meso, prije svega jelo od mesa, ne bi bilo nikakvih dvojbi, osim svježeg poularda ili bresse piletine. No, najkasnije kada jedete jedan primjećuje da je povrće jednako. Jednako dobro bi se moglo nazvati i varivom od povrća s umetkom za meso. Posao za pileći lonac sastoji se od dva dijela: piletina i morels mogu se pripremiti dan ranije. Tek sljedećeg dana povrće dolazi do njega.

Sastojci za četiri osobe:

1 svježa piletina

Za juhu:

1 mala mrkva
1 mali komad celera
1 komad poriluka
1 luk
1 lovorov list
6 klinčića
1 korijen peršina
Timijan, sol, papar, muškatni oraščić

Za gulaš:

2 mrkve
2 porila
500 g krumpira
100 g graška
200 g svježih gljiva
najmanje 30 g suhog mlijeka
luka
Papar, sol

Očistite juhu - buket garni, ogulite i narežite na velike komade. Stavite sve zajedno s piletinom u lonac s hladnom vodom i pustite da proključa. Dodajte klinčiće, lovorov list i timijan te začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem. Lagano kuhajte dok se piletina ne skuha. Potrebno je najmanje dva sata, ali može trajati tri sata sa starom piletinom. Svježi poulard kuha se za sat vremena.

Izvadite i prosijte juhu u zdjelu. Skinite piletinu, izrežite je i uklonite sve komade mesa s kostiju. Izrežite na male komadiće i stavite u juhu. Noćenje s hladnjakom; uklonite poklopac za masnoću sljedeći dan.

Osušeni morski proizvodi moraju biti natopljeni dan prije ili ujutro na dan kuhanja tri do šest sati u vodi. Budući da su vrlo skupi, očekujemo četiri osobe samo 50 grama. Ali oni moraju biti mali trnci, manji od šljiva i veći od pčela. I trebali bi biti netaknuti i ne poderati. Za namakanje se uzme bijela porculanska posuda, a ne malo vode. Moreli plivaju prema gore, a ispod pijeska se taloži u posudi.

Oko dva sata prije planiranog obroka pažljivo izvadite morske listiće i ne miješajte vodu. Izvučene gljive moraju se nekoliko puta temeljito iscijediti pod tekućom vodom i osloboditi pijeska. Ulijte toliko vode natapanjem kroz cjedilo u posudu koju gljive mogu kuhati u njoj. Kuhanje u vlastitom soku značajno poboljšava vašu aromu. Tako donijeti gljive u namakanje vode na čir, sol, lagano papar i kuhati 1 do 2 žlice luke. Može biti i vermut, ali ne i suh. Slatkoća donosi okus. Kuhajte na otvorenom 45 do 60 minuta, sok je smanjen, tako pojačan.

Za to vrijeme pripremite preostalo povrće. Krumpir ogulite i narežite na kockice, prepolovite bijeli i svijetlozeleni poriluk i izrežite na komade, također mrkvu i na kraju gljive; ovisno o njihovoj veličini. Svježi grašak je obično debele kože i brašna. U ovom slučaju uzimaju bolje zamrznute. Dodajte mljeveno povrće, jedno po jedno, u prethodno začinjenu juhu, najprije mrkvu, zatim krumpir, zatim poriluk, grašak i konačno gljive. Piletina se može kuhati, osim ako za nju ne žrtvujete plemenitu pile Bresse, koja bi mogla biti previše suha.

Neposredno prije posluživanja, kada je gulaš spreman, dodajte morske sokove bez njihovog soka; aroma bi inače bila previše dominantna. Na ovaj način, međutim, pojedine komponente gulaša mogu se dokazati jedna uz drugu. Prilagodljivi krumpir osigurava pomirenje različitih okusa i, na kraju, ali ne i najmanje važno, da se ovaj osjetljivi gulaš također zasiti.

Crvena kaša s umakom od vanilije

Ovaj Hausfrauenstolz se nažalost često kuha s previše saga ili Mondamina s mješavinom šarenog voća do krutog pudinga koji se suši. U prirodnijem obliku, žele od crvenog voća je voćni kompot koji bi se, po mom mišljenju, trebao sastojati ili od rabarbare i jagoda ili ribiza i breskvi, ovisno o tržišnoj ponudi. Za sve ostale bobice bilo bi šteta ako bi ih se odvojilo od njihovog karaktera tako što bi se kuhali kao džem od četiri ploda. A jagode moraju biti neizbježne, jer u isto vrijeme kad i rabarbara ne sazrijeva nikakvo drugo voće; dok se breskve samo bolje slažu s crnim ribezom nego drugim plodovima. Pitanje je da li se crvena kaša poslužuje mlaka ili hladna. Volim mlaku, ali umak od vanilije je dobro ohlađen. Što se tiče vanilije, gotovo crna, vlažna Bourbon vanilija je najbolja.

Za četiri osobe:

Crveni griz:

400 g rabarbare, 750 g jagoda
Ili: 400 g crnog ribeza, 750 g breskve
150 g šećera
naribani oguliti limuna
1 mahuna vanilije
1/2 žličice svježe ribanog đumbira
1/8 l bijelog vina
20 g kukuruznog škroba

krema:

200 g kreme
200 g mlijeka
60 g šećera
3 žumanjka
1 mahuna vanilije

Skuhajte vrhnje, mlijeko, šećer i polu-odrezanu vanilu. Izvadite iz vatre i pustite da se ohladi. Dodajte umutu žumance. Ponovno se zagrijava uz stalno miješanje dok se ne stvori kremasto vezanje. Istrljajte vanilu, pustite da se umak ohladi i ostavite da se ohladi. Ako se zagrijavaju grudice: jednostavno prelijte umak kroz sito za kosu.

Ogulite (breskve) i izrežite na komade. Kuhajte sa šećerom, naribanom koricom limuna, narezanom mahanicom od vanilije i 1/2 žličice svježe mljevenog đumbira u bijelom vinu dok se rabarbara (breskva) ne skuha 1/2 ili 3/4. Dodajte rajčice s rajčicama (crveni ribez, napola usitnjene) i kuhajte. Promiješajte škrob u 3 žlice vina dok ne dobijete glatkoću i dodajte lagano kuhano voće. (Također možete izostaviti škrob, zatim zrnce ostaju tekuće.) Prebacite u staklenu zdjelu i pustite da se malo ohladi.