Jesu li okusi štetni?
ChroniquesDuVasteMonde: Koji ste okusi doručkovali jutros?
Dr. Harald Hahn: Jela sam svježe peciva s džemom od jagoda. U džemu su, međutim, u njoj bili samo okusi iz prirode, bila je domaća.
ChroniquesDuVasteMonde: Možete izbjeći arome u laboratoriju ...
Dr. Harald Hahn: U ovom slučaju to nije potrebno. Jagoda džem iz supermarketa ne smije sadržavati dodane arome, a okus jagode mora biti prirodan.
ChroniquesDuVasteMonde: Razlikuje se s jogurtom od jagode. Tamo dolazi voćni okus iz laboratorija.
Dr. Harald Hahn: Tako je. Proizvodnja jagoda u svijetu ne bi bila dovoljna da pokrije potražnju za voćem za jogurtom. I bio bi mnogo skuplji. U šalici, dakle, jedva više od 3,5 posto zaglavi voćni ili voćni pripravak, što odgovara jagodama srednje veličine. Ostatak se obavlja u okusima. Svaki kupac to može pročitati na šalici.
ChroniquesDuVasteMonde: Jogurt je ionako kupljen.
Dr. Harald Hahn: Većina potrošača je zainteresirana za činjenicu da mogu kupiti jeftin proizvod koji je dobar. U tom smislu prihvaćaju da u jogurtu gotovo nema pravih bobica - odlučujuće je kupovno ponašanje potrošača.
ChroniquesDuVasteMonde: Istraživanja pokazuju da većina ljudi strogo odbacuje aditive i arome. Ipak, sve je više hrane s okusom.
Dr. Harald Hahn: Prirodan je poticaj čovjeka da dostigne ono što je ukusno i intenzivno. Osobito djeca žele to iskustvo jakog okusa.
ChroniquesDuVasteMonde: I uskoro više ne znate kako pravi okus jabuke ...
Dr. Harald Hahn: To je možda malo pretjerano. No, zahvaljujući mnogim aromatičnim tvarima, naši okusni pupoljci su dosadni, uvijek nam treba intenzivniji ukusni dojmovi. Nažalost, to je razlog diskriminacije. U nekom trenutku, čak i naj bombaškiji okus jagode je jednostavno bez ukusa.
ChroniquesDuVasteMonde: Kakvu prednost imaju okusi?
Dr. Harald Hahn: Oni omogućuju sve veći raspon dobara. I praktične su. Razmislite o pilećoj juhi. Naše su bake satima stajale na štednjaku i kuhale piletinu. Sada otvorimo limenku; juha je spremna - i još uvijek ima dobar okus. Za to moramo prihvatiti da okus ne dolazi samo od mesa i povrća.
ChroniquesDuVasteMonde: Sve više i više okusa, jer mnogi potrošači brinu o svom zdravlju.
Dr. Harald Hahn: Postoje okusi koji su otrovni iz određene količine, na primjer kumarin, aroma u Waldmeisteru. Ovo se može koristiti samo u malim količinama. Čak i korištenje desetak umjetnih aroma koje ne odgovaraju bilo kakvom uzoru u prirodi strogo je regulirano jer ih tijelo ne poznaje.
ChroniquesDuVasteMonde: A što je s prirodnim i prirodno identičnim okusima? Potonji također dolaze iz laboratorija. Jesu li upitni? Mogu li alergije pokrenuti?
Dr. Harald Hahn: Ne, alergije potiču prije svega prirodne sastojke, na primjer orašaste plodove, soju ili kivi. Međutim, EU želi drugačije rješavati prirodnu i prirodno identičnu aromu u budućnosti. Postojat će pozitivan popis tvari koje se smatraju bezopasnim. Svi ostali bi bili zabranjeni.
ChroniquesDuVasteMonde: Postoji li okus koji vam se uopće ne sviđa?
Dr. Harald Hahn: U nekim spritzerima od jabuka je takav umjetni okus jabuke nalik na slatkiše, to mi se ne sviđa. Stvarno volim okus vanilije, na primjer u sladoledu.
Stručnjak za arome Dr. Harald Hahn je kemičar za hranu i voditelj laboratorija u Uredu za kemijsko i veterinarsko ispitivanje Sigmaringen
Kako okus "sunčevog svjetla"?
Okusi postaju sve složeniji. Proizvođač arome Symrise u Holzmindenu ne radi samo na okusu sira ili rajčice; za umak od tjestenine okus talijanskog sira Taleggio je oponašan ili zreo okus Corbarino rajčice.
Također se češće radi o ponovnom stvaranju okusa cjelovitog proizvoda, npr. Cheesecake ili medenjak. U božićnoj sezoni, u hladnjačama možete stajati medenjak i jogurt, a ljeti slastice s okusom sira.
