Rižoto riža: mali sastojak
Tri poznata rižota s rižom su Arborio, Carnaroli i Vialone. Testirali smo ih u našoj eksperimentalnoj kuhinji. To su (male) razlike:
arborio je najčešće korištena riža od rižota. Ime je dobio po mjestu u Pijemontu i ima debela zrna duga oko 7 mm i prilično simetrična. Nakon oko 16 minuta rižoto je bio spreman. Otkrili smo da je Arborio najbolji u okusu i teksturi.
Carnaroli je kralj među rižota sorti riže. Prešao je 1945. godine iz sorti Vialone i Lencino i daje lijepi kremasti, ali uvijek vrlo jezgreni rižoto. Zrna su dugačka oko 7 mm i imaju oblik vretena. Velika prednost: Carnaroli se ne drži zajedno tijekom kuhanja. Ovaj rižoto je bio najsjajniji, gotovo sva bijela od svih ispitivanih sorti imala je blago slatki okus i bio je spreman za oko 16 minuta. Gualtiero Marchesi, prvi talijanski kuhar s tri zvjezdice, kaže svoj rižoto: "Koristim samo karnaroli jer daje rižoto više kremastosti i traje duže od bilo koje druge al dente, što je ključno za doista savršen rižoto željela bi poslužiti vrhunsku gastronomiju. "
Vialone je manje poznata u Njemačkoj. Njegova zrna su veća i krupnija nego u Carnaroliju. Daje vrlo tipičan rižoto i ima najkraće vrijeme kuhanja od tri varijante sa 14 minuta.
Savjet: Riža s dodatkom "Type", na primjer "Type Arborio", obično nije prava rižota. Svatko tko pokuša skuhati rižoto s pudingom od riže ili sushi rižom bit će gorko razočaran - oboje će biti kašasta kaša.
