Rječnik kuhanja
Od pjenjenja do al dente
skimming: Neugledna proteinska pjena koja se razvija za vrijeme kuhanja juha, čorbi ili umaka, koji se skimerizira.
znoj: Brašno se lagano peče u masnoći (maslac ili pročišćeni maslac). Dodavanje tekućine stvara umak.
gašenje: Vruće jelo se nakon kuhanja nakratko prelije hladnom vodom: riža i rezanci, tako da se ne lijepe zajedno. Kuhana jaja se gase kako bi se olakšalo ljuštenje. Pecite ih s hladnom vodom i formirajte smeđu koru.
deglaze: Meso s mesom, umak ili pečeno povrće natopljeni su mesnom bujonom, vodom ili drugom tekućinom.
al dente: Teško kuhanje. Tjestenina, povrće ili riža kuhaju se tek kad imaju čvrstu jezgru pa nisu previše mekani.
Od Bardierena do Blondierena
Bardieren: Prelijte ili zamotajte pečenu s kriškama slanine kako bi ostala sočna i ne isušuje se kada se kuha.
blanširanje: Kada se blanšira hrana, posebno povrće, kratko se umoči u kipuću vodu i zatim se ugasi ledenom vodom. Povrće dobiva boju kroz blanširanje, ostaje svježe i duže traje. Rajčice se lakše kožu. Površina mesa poprima bjelkastu boju, odatle i naziv (francuski: blanchir = make white).
Blanch rajčice:Izrežite stabljike i vrhove cvijeta rajčice i izrežite kožu rajčice poprečno na drugoj strani. Uronite u kipuću vodu s mjehurićima oko 20 sekundi. Zatim odmah stavite rajčicu u zdjelu s ledenom vodom kako biste je ugasili. Sada se koža rajčice lako ljušti.
izbjeljivanje: Lagano tamnjenje luka, češnjaka itd. U vrućoj masnoći.
Od čilija do kuhanja
Čile: Chili paprike zapravo trebaju letak: Dobro dozirane, svako jelo čine posebno, malo previše, i brzo postaje nejestivo. Prilikom hlađenja obratite pažnju na neoštećenu, hrskavu robu koja se može prepoznati po svježoj, a ne sušenoj stabljici. Svježe ljute papričice ostaju tjedan dana u odjeljku s povrćem u hladnjaku. Nikada ne čuvajte u plastičnim ili hermetički zatvorenim spremnicima. Najbolje je probušiti rupe u foliji originalnog pakiranja.
Slatkom paprikom se treba rukovati samo s tankim gumenim rukavicama (po mogućnosti rukavice od vinila za jednokratnu uporabu iz ljekarne) zbog oštrine - aktivni sastojak kapsaicin sjedi u srednjim i septalnim zidovima - prilikom pranja i rezanja ili uklanjanja sjemena. Čuvajte se kontakta s očima. Ako postane pretoplo: ne koristite vodu, već hladno mlijeko, jogurt ili mliječni sladoled. Tako djeluje: Isperite ljute papričice, prepolovite uzdužno, sjemenke jezgre i izrežite mahune u trake.
pretakanje: Prijenos vina iz boce u bokal.
parenje: Vrlo nježna metoda kuhanja u kojoj se povrće ne kuha s vodom, već samo u vrućoj pari. I minerali i vitamini ostaju uglavnom netaknuti. Hrana je u sitou nekoliko centimetara iznad kipuće vode. Za kuhanje na pari postoje posebni parni štednjaci s odgovarajućim umetkom za prosijavanje.
dips: Ukusne kreme od sira i majoneze služe za zakvačenje predjela, krekera, povrća ili čipsa. za zamatanje.
pirjanje: Nježna priprema za voće, povrće ili ribu, u kojoj je hrana kuhana u malo tekućine (voda, sok, vino, itd.) I uz dodatak malo masti u zatvorenoj posudi.
Odvojite od jaja do prženja
Odvojena jaja:Nježno udarite jaje na jednom rubu posude i razbijte se. Naizmjence, izvucite žumanjak iz jedne polovice zdjele u drugu dok bijeli bjelanjci teku u zdjelu.
Krema od jaja: Popularni umetak za juhe. Tako djeluje: pobijedite 2 jaja, začinite paprom i solju i pomiješajte s 1/8 l bujona. Stavite u dobro podmazanu posudu i pustite kuhati 20-25 minuta na laganoj kupelji. Nakon hlađenja narezati na trake ili kocke po želji.
farsa: Ukusno punjenje za paštetu, ribu, meso ili povrće.
zapanjiti: Hlađenje pića ili hrane, bilo između leda ili u hladnjaku.
frappé: Ledeno piće.
fond: Temelj. Tekućina koja se proizvodi prilikom kuhanja hrane i služi kao osnova za dobre umake, jer sadrži bitne vrijedne okuse.
pržiti: Način kuhanja u kojem se meso, riba, krumpir, pomfrit ili pohani povrće prže na vrućem masti. Možete pržiti u loncu, dubokoj posudi ili fritezi.Savjet: Temperatura masti za prženje je točna kada se na oborenoj drvenoj ručici oblikuju mali mjehurići.
Očistite povrće dok se želatina ne otopi
Čisto povrće:
Gljive: Obično je dovoljno očistiti gljive kuhinjskim ručnikom. Pješčana 'stopala' moraju biti odsječena.
Cikorija: Odrežite donju trećinu. Lišće podijelite, isperite i osušite.
Proljetni luk također se naziva proljetni luk ili mladi luk. Gusti bijeli kraj koristi se u nježnim zelenim lišćem. Tamno zelena ne okusuje tako dobro sirovo, ali daje začin za kuhanje.
Čišćenje paprike znači uklanjanje jezgri, bijelih pregrada i stabljike. Jednostavno odvojite paprike i radite malim oštrim nožem.
Poriluk: Odrezati tamno zeleno lišće i korijenje. Odrežite traku poriluka po dužini do posljednjih 5 cm, razdvojite listove i isperite tekućom hladnom vodom.
Razdijelite salatu, razdvajajući osušene listove i smeđe mrlje. Isperite salatu vodom, stavite je u krpu za posuđe i nježno osušite.
Šparoge dolaze u tri različite boje. Bijela je blijeda šparoga, koja raste pod zemljom u mraku, ljubičasta, s druge strane, mrlja glave, koje su već dobile sunčevu svjetlost. Blijede šparoge treba oprati i oljuštiti. To može biti nož za krumpir, ali se najbolje koristi kao ljušturica za šparoge. Skinuo se s vrha prema dolje. Odrežite donje krajeve. Zelene šparoge rastu iznad zemlje, za razliku od bijelih ili ljubičastih rođaka. Šipke su tanje, okus je širi. Operite šparoge, odrežite drvene krajeve i ogulite samo donju trećinu.
ostakljenje: Hrani se daje sjajna površina, bilo vlastitim sokom ili dodavanjem zagrijanog maslaca, šećera ili meda. Savjet: Tijekom kuhanja u posudi ili loncu lagano protresite ili pospite povrće kako bi se premaz širio. Za ostakljivanje su osobito luk, mrkva ili kesten.
Otopiti želatinu: Krutu želatinsku krpu namočite u dosta hladne vode i ostavite da nateče tri do pet minuta. Zagrijte tekućinu (oko 6 žlica vode ili soka za 6 listova). Izvadite želatinu iz vode, stisnite je pažljivo, dodajte u tekućinu i otopite uz miješanje. Oprez: tekućina ne smije kuhati! Dodajte kašičicu u vruću želatinu.
Od kvasca do smrti
kvasac čini tijesto lijepim i prozračnim: pustite da tijesto "ode" - ova fermentacija proizvodi ugljični dioksid, koji povećava volumen tijesta. Za to kvasac treba "hranu" u obliku ugljikohidrata (brašno, šećer) i dodatnu toplinu. Uz svježi kvasac, koji je u hladnjaku samo oko 2 tjedna, tu su i suhi kvasac za pečenje. Ali također obratite pozornost na datum isteka, što će na kraju biti izgubljeno.
slitine: (Tie). Tekućina - osobito juhe i umaci - se pravi kremasto uz pomoć veziva (žumance i kreme). S umakom od žumanjka i juha postaju ekstra kremasti. Važno je da se žumanjak uvijek najprije umiješa s umakom u šalicu i doda u umak (temperaturna kompenzacija). Nakon toga umak više nemojte kuhati, jer u protivnom žumanjak može koagulirati i flokulirati. Umak tada više nije kremast.
pire znači preraditi hranu Musu: bilo miješalicom ili miješalicom, nabijačem (pire krumpir) ili prešom. Voće i povrće se također guraju kroz cjedilo. Za pire krumpir ogulite i kuhani krumpir stisnite ili zgnječite prešom za krumpir. Ako se voće i povrće pomeša za sladoled, sorbet, juhe itd., Oprane bobice i voće ili kuhano povrće se sitno sjeckaju pomoću miješalice. Meko voće i bobičasto voće također se mogu proširiti preko sitnog sita.
dogoditi: Pritiskajte ili četkajte plodove, kuhano povrće ili tekućine kroz sito ili pritisnite krpu.
Od krivolova do Poëlieren
poširati To se naziva spor Garziehen na temperaturi od 75-98 stupnjeva. Tekućina se više ne smije kuhati.
Poach jaja: Donesite slanu vodu do kuhanja s 1 žlicom octa. Odvojite jaja jednu po jednu u šalicu ili lonac i ostavite ih da sukcesivno klize u vruću, ali više ne ključalu vodu. Nakon četiri do pet minuta, izvadite jaja iz vode s gladilicom i ugasite hladnom vodom. Važno: Jaja moraju biti svježa i dobro ohlađena, a zatim zadržati svoj oblik i ne razdvajati se.
breading: Meso ili riblji komadi su umotani u krušne mrvice ili ribani bijeli kruh. Da biste to učinili, najprije okrenite komade u brašno, zatim u lagano pretučeno i začinjeno jaje i na kraju u krušne mrvice.
Pohovana šnicla: Izmiješana jaja, krušne mrvice i brašno, pomiješana sa soli i paprom, stavite na tanjur.Tanko odrezani šnicl s obje strane najprije u brašno, zatim u jaje i konačno se pretvori u krušne mrvice i taknite. Zatim pržite šniclu u obilnom vrućem bistrom maslacu s obje strane do zlatno smeđe boje.
Poëlieren: Svjetlo smeđa. Način kuhanja između pečenja i gulaša. Fini komadići mesa i peradi se zalijevaju maslacem i kuhaju u posudi u pećnici.
Rastopiti od čokolade do rezbarenja
Rastopiti čokoladu: Za glazure ili za pokrivanje kolača, čokolada se mora otopiti. Lako je u vodenoj kupelji: sjeckati čokoladu na komade i staviti u zdjelu ili šalicu. Stavite posudu u posudu s kipućom vodom i povremeno promiješajte. Pobrinite se da voda ne dođe u kontakt s čokoladom tako da ne postane gruda. Lakše je i brže u mikrovalnoj pećnici: 100 grama čokolade topi se na 600 vati u samo nekoliko minuta.
pirjanje: Ovdje se kombiniraju masnoće, tekućina i para: Prvo, meso se žestoko peče u vrućem masti kako bi se zatvorile pore. Nakon toga, uz dodatak tekućine u zatvorenoj posudi ili u pećnici, dodatno se kuha. Također možete kuhati povrće kao što su krastavac, kupus i poriluk.
rezbarenje: Izrežite ili razdijelite meso, perad ili ribu na kriške (francuski = Tranša). Obično koristite posebne viljuške za rezbarenje i noževe za rezanje i drvenu ploču za rezanje. Veliki, oštar i vrlo oštar nož nije pritisnut prilikom rezanja, već je samo malo povučen. Prilikom prženja, meso se reže poprečno ili koso na vlakno. Mala perad je prepolovljena, polovice se poslužuju s klupom i krilima.
Kod velike peradi kao što je guska ili puretina, klubovi su odvojeni susjednim mesom na zglobu kuka, kao i krila s mesom dojke u zglobu ramena. Za to se meso reže nožem do kosti, a klupko / krilo savijeno s trzajom u stranu dok kosti ne odu iz mesa. Spojevi su odrezani nožem kako bi se klubovi potpuno odvojili. Filet prsa se otpušta sa stražnje strane nožem ili škarama za perad, gdje se nož reže uz prsnu kost i meso se skida. Ako je potrebno, prepolovite komad po duljini i izrežite dijagonalno na kriške debljine 1 cm.
Od vanilije do cimeta
prirodni vanilija Neusporedivo je dobar i daje kolače i slastice izvrsnim okusom. Najbolje su guste, mekane vanilije, koje se nude u supermarketu ili u prodavaonici zdrave hrane sa začinima. Najbolje su mahune burbonske vanile. Ime dolazi od francuskog kolonijalnog otoka Bourbon u Indijskom oceanu (danas: Reunion). Da bi došli do srži, mahune su prorezane po dužini s kuhinjskim nožem, a srce je izgrebano.
zests Tanka se vrpca dobiva iz ljuske agruma (narančasta, limunova korica) ili povrća (povrće). Koristi poseban kuhinjski aparat, zester. To omogućuje vrlo brzo odlepljivanje prave količine ljuske.
cimet jedan je od najstarijih poznatih začina i već se koristio u davna vremena. Štapići su napravljeni od izbojaka drveća cimeta, čija je kora umetnuta jedna u drugu. Razlikujemo između nježnog, svijetlosmeđeg cajlona Cylon (Kaneel) i tamnijeg, debelog cimeta iz Kine (Kassia). Osim toga, takozvani barski cimet je u trgovini i mljeven cimet.
