Tartuf, mon amour
Pravi tartuf, tj. Tuber melanosporum, izvorno je postojao samo u Périgordu. Volim je u svemu i zahvalan sam joj što mi zimi daje puno završnih zadataka u mojoj kuhinji a da više ne radim za mene. Najbolje od svega, to je sirovo, ali kao alternativa, čista limenka u staklu je također prilično dobra, pod uvjetom da je originalna. Njezin miris samo vas oduševljava!
Tartuf se ne ljušti, već se snažno čisti malom četkom za gljive. S rezačem za tartufe narežem ih na tanke kriške, a zatim na trake i na kraju u najmanji kocku (Brunoise), tako da ona daje najveći okus. Svježe napravljen tagliatelle jednostavno sipati, ne previše suho, krišku dobrog maslaca i dvije do tri žlice tartufa bronoise, mix - voila, ima li nešto ukusnije? Maslac i malo vode za kuhanje tvore malu emulziju, koja će, pomiješana s tartufima, dati prekrasnu aromu.
Nažalost, stvarno dobar, pravi tartuf, ali sve rjeđi i skuplji i ne zove se "crni dijamant kuhinje" za ništa. Kad sam prije par godina bio s Joelom Robuchonom u Parizu, naučio sam koristiti tartufe kao prerađivač, ovaj super kuhar me naučio da daju fino usitnjeni okus. Također koristim tanke kriške ili vrlo fine trake (julienne), na primjer mlaka krumpirska salata, Potrebno vam je 500 grama krumpira La Rat ili bamberg kroasana, kuhanih na pari u zdjeli, sitno sjeckani luk, neko izvrsno maslinovo ulje ili ulje od grožđa, blagi ocat (četvrtina ulja), morska sol, papar iz mlina i dvije žlice. sitno sjeckani tartufi. Kuhani krumpir ogulite i narežite. Pomiješajte s ljutikom, octom i uljem i tartufima. Posolite, popaprite i ostavite deset minuta na sobnoj temperaturi. Zatim sam u krug proširio lijepu tanjurić s listovima salate i stavio u sredinu jednu do dvije žlice salate. Dekoriram jurijenom tartufom i dodam malo maslinovog ulja i fleur de sela - a vi imate najbolje što možete izvući iz zemlje.
A onda tartuf može napraviti jedan umak očarati. Jednostavno smanjite 400 mililitara teletine žlice sa žlicom Madeire i dozom konjaka, dodajte krišku maslaca, sol, papar i promiješajte jednu do dvije žlice fino sjeckanih tartufa. Dopustite da se ulije i stavite na sobnu temperaturu prije posluživanja. Sada se umak zove "périgourdine" i san je, na primjer, za pečenu teletinu ili poulard.
Najčudesnije, crni tartuf otkriva svoju aromu kada je zatvoren tijekom kuhanja. Znam Farca u lisnatom tijestu, Za to trebam:? 100 g pilećih prsa (ledeno hladna i narezana na komade)? 1 komad mekog tosta bez kore (u mlijeku)? 100 g ledeno hladne kreme? 3 žlice sitno sjeckanih tartufa? Sol? ? papar nešto konjaka? 1 žumanjka.
U kuhinjskom stroju kuham meso, dodam izraženi kruh. Ponovno izrežite, a zatim kremu unutra. Da bih dobio malo farse, udario sam je drvenom žlicom u metalnu posudu, koju sam stavio na led. Sada sol, tako da se sve dobro veže i dobije farsu. Je li ona dobro, neki konjak, tartufi i svježe mljeveni papar iznutra. Sada pravim kolač s tankim valjkom. Tako stavite lisnato tijesto promjera 12 cm na lim za pečenje s papirom za pečenje. Podijelite dvije žlice farse ravnomjerno, ostavljajući jedan cm na rubu. Stavite drugi disk na vrh i pritisnite ga oko ruba. Mala rupica u sredini - i lisnato tijesto s tučenim žumanjkom, on dobiva svoj sjaj. Peći 12 do 15 minuta u vrućoj pećnici na 180 do 200 stupnjeva i poslužiti s umakom od tartufa.
Bon Appetit i uživajte u uživanju!
