Nekuhan: Sve o maslinama

Na tržištu postoji gotovo tisuću različitih sorti maslina s velikim razlikama u okusu, boji i teksturi. Preko 90 posto berbe maslina prešano je u ulje, a preostalih deset posto dolazi kao kisele masline na tržištu. Masline isprva postaju zelene, a zatim ljubičaste do crne. Neki, međutim, također ostaju zreli zeleni, "maslinasto zeleni". Ili postaju bakrene.

Oblik je okrugao do ovalno-ovalan ovisno o sorti, a veličina maslina varira, od maline do veličine šljiva. Tekstura pulpe se kreće od vrlo čvrstog do mekog. Ponekad se pulpa stapa s kamenom, ponekad se kamen lako može otopiti.

Zeleno ili crno - koje su masline bolje?

Što je maslina više zrela, to je manji udio gorkih tvari (alkaloida). Ipak, masline se beru i nezrele, tako zelene. Da bi bili jestivi, uklanjate njihove gorke tvari stavljajući u kaustičnu sodu i ispirući nekoliko puta. Ponekad se ovaj postupak primjenjuje i na zrele crne masline. Tada se većina maslina čuva u slanoj vodi, ponekad s okusom bilja ili začina.

U Grčkoj su crne masline često soljene ili fermentirane bez liječenja mliječnom kiselinom. To pojačava okus. Neke crne masline suše se samo na suncu.

Najpoznatije sorte maslina

Zbog velike raznolikosti, većina maslina se nudi bez imena, ali neke su poznate kao kvalitetne osobine.

Kraljica: Ova sorta ima vrlo velike plodove, lijepe su sočne i svježe.
manzanilla: Maslina dolazi iz Španjolske, zelena je, vrlo mala i srednje tvrda. Pikantan je okus i nudi se čista ili punjena (npr. S paprikom ili inćunom).
Kalamata: Masline su crne, prilično velike i dolaze iz područja oko Kalamate u Grčkoj. Vrlo su aromatični, mekani i imaju puno pulpe.
Niçoise: Istoimeni poznati salata je vrlo mala, svjetlucava ljubičasta do crna i dolazi iz Francuske. Oni imaju malo pulpe, ali su vrlo aromatični i dekorativni.

Ovisno o kvaliteti, 100 g maslina košta između 60 centi i 3 eura.