Recepti divljih lososa za vas

Izlazak sunca na obali južne Aljaske. Ljeti se ovdje kreću ogromni rojevi lososa

To je sunčano, bez vjetra, kolovoško jutro na obali jugoistočne Aljaske. Zrak je čist, nebo sjaji u dubokom plavom. Tisuće divljih lososa okupilo se u zalivu Taku, fjordu obraslom planinskim šumama gdje se rijeka Taku ulijeva u Tihi ocean. Njihove srebrne leđa svjetlucaju ispod površine vode. S vremena na vrijeme, veličanstvena riba skače iz oceana, pokuša na piruetu, ne uspije - i pljesne natrag u vodu. Galebovi žure vrišteći na mjestu udara.

Svake godine od lipnja ogromni rojevi lososa kreću prema obalama Aljaske. Vaše odredište su ušća rijeka. Tamo gdje se miješaju svježa i slatka voda životinje se okupljaju. Kada se njihove škrge naviknu na svježu vodu, počinju se penjati na rijeke. Do točke gornjeg toka, gdje su se izlegli od jaja prije tri do pet godina, a kasnije su se preselili u more. Upravo tamo će se pojaviti. I onda umrijeti.

Da bi prošao kroz svoje putovanje, losos je napunjen na Pacifiku. Jer kad se jednom vrate u svoj tok, neće ništa pojesti i izgubiti težinu. Profesionalni ribari stoga vole posjećivati fjordove oko ušća kako bi uhvatili fine momke, sve dok su oni još uvijek veliki momci.

Taku Inlet je jedan od njih. I danas je idealan dan. Idealan je za ribare, također idealan za Sissi Babich i njezinu tvrtku za losos kavijara u obližnjem Juneauu, koja koristi samo svakodnevno svježu srnu. Ili je možda izgubljen dan. To ovisi o jednom faksu. Ovaj faks dolazi jednom tjedno, ako je potrebno češće, iz Fish & Game Ribarstvene uprave američke države Aljaske. I to govori ovlaštenim profesionalnim ribarima gdje, koliko dugo i kojim metodama je dopušteno loviti. Ponekad im isto tako kaže da im u određenim područjima nije dopušteno ribariti.

Veliki dijelovi Aljaske su čista divljina. Ceste, tračnice ili pruge teško se mogu vidjeti u ovoj zemlji

Sloboda. Neovisnost. Ovi pojmovi padaju kada pitate pro ribara na Aljasci što voli o svom poslu. Pa ipak, nitko od njih ne prihvaća osjetljiva ograničenja. Jer treća riječ koja je zajamčena je riječ održivost. Održivost. Na Aljasci to nije buzzword. Samo za tu Aljasku, čiji guverner Sarah Palin negira utjecaj čovjeka na klimatske promjene, samo je Aljaska desetljećima osiguravala dosljednu eko-politiku za očuvanje ribljeg bogatstva.

Na svakoj rijeci u zemlji (oni su numerirani), članovi osoblja Fish & Game sjede u ljeto i registriraju povratak lososa. Svaki brod mora prijaviti svoj ulov (i prilov) dnevno, a svaki kupac mora prijaviti kupljenu ribu. Fish & Game uzima uzorke hrane u tvornice, prati ribarske brodove, šalje sonde na dno mora i biologe na mrijestilište. Ako je u rijeci premalo salmona, previše zaleđenih jaja zimi, jesu li rojevi manji od očekivanih ili nema drugih podataka, ribolov u pogođenom području je ograničen. "Svatko tko ovdje lovi mora napraviti zalihe za takve slučajeve", kaže David Bedford, šef agencije iz Juneaua, "inače on bankrotira." Možda bi vam bilo lakše, ako biste uzgajali lososa. Ali to je zabranjeno. I ništa ne čini agresivnije ribare koji su pretrpjeli vremenske prilike i koji su nervozni od ove teme.

Sitka, lijepo mjesto u impresivnom planinskom krajoliku južne Aljaske. Gotovo svatko živi ovdje od lososa

Uzgoj lososa, zatim se fumigira, smanjuje genetsku raznolikost, smanjuje kvalitetu mesa, zagađuje čiste vode Aljaske i remeti ekosustav. Drugi razlog je taj što je ribolov na otvorenom moru tradicionalni život za velik dio populacije Aljaske. I predstavlja jedinstven način života, kao što je to moguće samo na divljem sjeveru SAD-a. Alaska ne štiti svoju netaknutu prirodu svojom politikom. Ali i njegovu kulturu. "Moj bi život bio drugačiji bez ove politike", kaže Sissi Babich, proizvođač kavijara. Njezina biografija tako je blisko povezana s prirodom kao i drugdje u svijetu u kojoj ljudi žive s velikom tvrtkom.

Godinama je Sissi Babich uhvatila čak i divljeg lososa, uključujući i rijetkog lososa s velikim prometom

Voljela sam život u ribolovu, divljinu i izdvojenost Aljaske.

Kao i mnogi ovdje, 57-godišnjakinja ne dolazi s Aljaske. Ona je Austrijanka, odrasla u Klein Walsertalu. U dobi od 22 godine posjetila je prijatelje u državi Washington i zaljubila se u mladog ribara lososa koji se svakog ljeta preselio na Aljasku. Obojica su se vjenčali. A Sissi, koja nikad prije nije bila na pomorskom brodu, pratila je svog muža.

"Voljela sam život u ribolovu, prijateljstvo s drugim ribarima, divljinu i izdvojenost Aljaske", kaže ona. "Olujni dani na moru su se izmjenjivali u mirnim sidrištima, negdje u usamljenoj uvali, daleko od bučnog svijeta autocesta i trgovačkih centara." Naše je društvo bilo medvjedi i kitovi, a kad smo zaradili dovoljno novca, uletjeli smo moj dom za skijanje. "

Ali brak se razbio, i Sissi je iznenada stajala pred ničim. "Mogla sam se tada vratiti u Austriju", kaže ona. "Ali nisam mogao zamisliti život bez ove prirode ovdje." Sissi je kupila - na kredit - dozvolu za ribolov za jugoistočnu Aljasku i brod i počela hvatati čak i lososa. "Mislila sam da znam sve o tome, ali nisam ništa znala", kaže ona. "Ne kako životinje reagiraju na struju, vjetar i toplinu, a ne kako prepoznati dobro ribolovno tlo."

U ljeto i jesen zajednička slika: medvjed na ulov lososa. Životinje jedu zimsku slaninu

Premalo je uhvatila. Ali imala je sreće. Ostali ribari, svi grubi momci, uzeli su "djevojku" pod svoje krilo. Navečer je čučnula s njima u pubu, a nakon nekoliko piva otkrila je svoje tajne. Sissi je brzo naučila. I zaslužio dobro sada. Uzgoj lososa iz Norveške i Čilea došao je na tržište do kraja 1980-ih. "Ljudi su je kupovali kao lud", kaže Sissi, "a cijene su pale."

Na svojim putovanjima u Europu, shvatila je da sad postoji kavijar od lososa kao poslastica. "Mi smo ribari uvijek bacali srne u more", smije se ona. Ne više. Zajedno sa svojim drugim suprugom Günterom, njemačkim iz Oberstdorfa, osnovala je tvrtku Northern Keta Caviar i počela proizvoditi visokokvalitetni kavijar iz srne keta lososa (jedan od pet vrsta divljeg lososa na Pacifiku).

U međuvremenu, više od 30 ribara radi za Sissi, uključujući i njezina muža. Jer ona ima uspjeha. Kavijar se prodaje po cijelom svijetu, a divlji losos, koji Sissi trguje, ponovno postiže dobre cijene na svjetskom tržištu. Sve više i više ljudi želi imati hranu koja je bez ostataka i održivo proizvedena. Sada Sissi može poslužiti. Katkad jedva da se slaže s proizvodnjom. Jer još uvijek ima, ovih dana kada ništa ne dolazi. "I to bi trebalo tako ostati", kaže Sissi. "Zato što naša budućnost ovisi o tome."