S anisom i čipkom
Kad ga ugrizete, lagano se ugrize, u nosu se diže intenzivan miris: med, cimet, klinčići, anis, korijander, kardamom ... Postoji više od tisuću godina tradicije u ovom mirisu, jednostavno ne možete vjerovati kada ste na jednom mračno kasno jesensko poslijepodneva uzima svoj prvi medenjak iz čopora. Ali u stvari ovdje ne držite samo keks u ruci, već i malo povijesti. Posebno u istočnoj Europi, fascinantno šareni i šareni medenjak još uvijek mnogo govori o ljudima koji su ga jednom pečeni - io onima koji danas čine staru zanatsku profesiju.
Jedan od njih je Ivan Klučiar iz malog sela Topolcianky u Slovačkoj. Sijalica od 100 vata baca svoje žarko svjetlo na teški stol, gdje sjedi gotovo svaki dan. 43-godišnjak škilje oči, sagne se preko šablona i privuče 20 finih paralelnih linija. Bez klimanja. Prethodno mu je bilo dopušteno griješiti kada je još bio tehnički crtač u čehoslovačkoj tvrtki - tvrtka je gradila nuklearne reaktore.
U međuvremenu, Ivan Klučiar više ne radi u nuklearnoj industriji i ne treba mu kalkulator ili grafički program, čak ni olovku i ravnalo. Potrebna mu je mala plastična vrećica, ispunjena slatkim bjelanjcima. I kao šablon svjetlo smeđe medene torte, svježe iz pekarnice njegove supruge Jarmile. Zato što su Klučijci ponovno otkrili zanat licitara. Njezina priča stoji za mnoge druge životne i uspješne priče koje su se dogodile od pada ili slično u Mađarskoj, Sloveniji, Hrvatskoj, Češkoj ili Rumunjskoj.
Jarmila Kluciarova, koja je studirala ekonomiju prije pada Zida, nije pronašla posao nakon raspada zemalja Istočnog bloka. Novac je bio tijesan, stvari koje je kupila ranije, sada je napravila sebe, a njezin prvi medenjak ih je ispekao po receptu koji je otkrila u časopisu. Možda bi tako i ostao da medenjači nisu bili toliko popularni u Slovačkoj. I ako Jarmilas nije tako dobar okus.
Hussar iz Mađarske.
Med, brašno, jaja - 41-godišnjak već ima na umu recept za medenjake. Gotovo bi se moglo reći da postoji nešto kao kolektivno pamćenje za ovaj recept. Zato što je drevna. Već u antičkom dobu poznavao je Libum, medni kruh, koji je licima dao ime. Ali to je imalo prilično blag ukus. Tek 1100. godine, kada su prvi orijentalni začini došli u srednju Europu u velikim količinama i zbog jednostavnosti, sve paprike su nazvali da je stvoren "medenjak", koji se do danas jedva mijenjao. Prvi gurmani ponudili su svoju robu u velikim srednjovjekovnim gradovima začinima, primjerice u Nürnbergu i Baselu. Vjerojatno od tamo, recepti su također bili u kršćanskim zemljama Istoka, jer su licitari zapravo bili, jer se peku bez maslaca, kršćanska fast food. Ubrzo su se tako tražili nakon što su pečeni ne samo za crkvene blagdane, već i za obiteljske zabave, pa čak i kao dar ljubavi.
Od renesanse i baroka prenose se bogato ukrašeni uzorci pečenja u obliku srca. Tipični motivi bili su i omoti za bebe (kao poklon krštenja), jahači i hussari, sretni simboli svih vrsta ili narodne figure u tradicionalnoj haljini. Kako je šećer postao pristupačniji s početkom industrijalizacije, dekor je postao raskošniji.
Medenjak Jarmile Kluciarove posebno je tražen za Božić.
U Mađarskoj, Hrvatskoj i Sloveniji kolači su često bili prekriveni dubokim crvenim sjajem prije nego što su bili oslikani, a ponekad su slike zalijepljene, mala zrcala za dušu, i bilješke sa željama. U Češkoj i Slovačkoj, popularni su bili bijeli uzorci zaleđivanja, fini kao klekljana čipka, korišteni su za pravljenje licitara za vjenčanja ili za stvaranje cijelih krajolika s hrastovim kućicama. Dakle, jednostavni kolači postali su prava umjetnička djela, previše za jelo. I preskupo za strojeve: Dok su medenjači uglavnom bili industrijski proizvedeni u zapadnoj Europi nakon Drugog svjetskog rata, dogodilo se suprotno u mnogim regijama Istočnog bloka.
Lebküchlerei su ostali u obiteljima, a s njima i tradicija ručnih ukrasa, koju su komunistički vladari odbacivali uglavnom kao buržoasko-kršćansku pučku umjetnost.
Danas postoji tržište za takve proizvode, a domaća pekara je postala profitabilna mala poduzeća: poduzeće za licitiranje Antonije Ranogajec iz Hrvatske, primjerice, bilo je dopušteno ukrasiti božićno drvce Papine svojim ukrašenim poslasticama.
Marijanka iz Mađarske.
Klučari u Topolciankyju također su naslikali svoj prvi domaći medenjak, za koji je, uostalom, u kući bio obučeni crtač. Isprva je pokušao samo jednostavne motive, točke, zakrivljene linije, snjegovića, kaže Ivan Klučiar.To je već izgledalo fantastično. Jarmila Kluciarova ubrzo je morala brinuti o svojoj cijeloj obitelji, zatim o krugu poznanika, zatim o ljudima koje nikada nije vidjela dok nije odlučila zaraditi novac svojim medenjakom.
Ivan, koji je još uvijek bio zaposlenik, usavršio je svoje metode. "Trebalo nam je vremena da shvatimo pravi omjer šećera i bjelanjaka", kaže on, "i dok ne shvatimo da trebate koristiti šećer u prahu."
Također je bio ljut zbog svog stroja za slikanje. Profesionalni izljevci ljepila su se spojili, nakon svega, Ivan je jednostavno izrezao plastičnu vrećicu. On radi s njom do danas. Ali onda su mu njegovi motivi dosadili. Opet je došlo do spašavanja kolektivnog pamćenja. Nošnje njegove rodne regije s čipkastim tkaninama, bakinim stolnim rubljem, filigranski uređenom svadbenom tortom.
Prvo povucite rešetku, a zatim je popunite: Ivan Klučiar samo treba svoju mirnu ruku i plastičnu vrećicu.
Ivan je svojom mirnom rukom izvukao finu bijelu rešetku na srce licitara. A onda je napunio pojedinačne kutije dok se nije pojavio uzorak koji je izgledao kao najbolji vrh.
U međuvremenu se odrekao posla. Pomaže supruzi s miješanjem i ukrašava ga ("pravi točkice, crtam crte"), jer naredbe sada dolaze tijekom cijele godine. Prije Božića, 16-satni dani su normalni. "Sada više volimo jesti juhu od graška", kaže Ivan smijući se, "ali naša djeca su još uvijek divlja po medenjaku."
Gingerbread recept za pečenje
tijesto: 550 g brašna 225 g šećera u prahu 180 g tekući med 3 jaja 2 žlica medenjak začina 1 žličica praška za pecivo brašno za valjanje 1 jaje za četkanje
cast: 150 g šećera u prahu 1 bjelanjak
Ovisno o veličini, količina sastojaka je oko 50 srca.
Za tijesto: Miješajte sve sastojke za tijesto u procesoru za hranu ili s kukom za tijesto ručne mješalice na glatko tijesto. Tijesto oblikujte u kuglicu i umotajte u foliju i ostavite da se preko noći odmara u hladnjaku.
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva, konvekciju 180 stupnjeva, razinu plina 4.
Nemojte razvaljati tijesto između folije ili na brašno radnu površinu i izrezati srca ili zvijezde.
Umutite preostalo jaje vilicom i isperite kolačiće s njim.
Postavite medenjake na listove za pečenje obložene papirom za pečenje i pecite 10-12 minuta. Pustite da se ohladi na žičanom stalku.
Za lijevanje: Šećer u prahu sedam. Izmiješajte šećer od šećera u prahu i bjelanjke od jaja s umutačom ručne mješalice do čvrstog sipa.
Ulijte ulijte u vrećicu za zamrzavanje ili posudu za jednokratnu upotrebu i odrežite samo mali komadić. Ukrasite medenjake finim čipkastim uzorkom i pustite da se osuši.
Pri 50 komada po komadu oko 85 kcal, 2 g E, 1 g F, 18 g KH
