Kava: novi kult
Prva proba: Albert i Arthur E. Darboven
To nije prva kava koju Albert Darboven okusi u devet i trideset ujutro, ali najvažnije. Viši kuhar tradicionalne hamburške tvrtke inzistira na tome da bude dio svakodnevne degustacije. Visoko koncentrirano, rutinski i bučno radi. Obično se na okruglom gramofonu nalazi 35 šalica kave, sve kuhano na isti način: topla voda se dodaje u deset grama mljevene kave, pjena se uklanja, taloži se materijal, idemo: Darboven donosi kavu sa srebrnom žlicom iz šalice, Pijucka i gutlja, dopušta mu grgljanje u ustima i ponovno ga pljuje. Ovo je ratzfatz, za nekoliko minuta prolaz je gotov, presuda testera nepovratno.
Ovdje se odlučuje koji dijelovi kave se kupuju, ovdje se provjerava jesu li mješavine vlastitih robnih marki Mövenpick, Eilles i ideja savršene. "Nijemci koji piju kavu vrlo su razmaženi i imaju veliku svijest o brandu", kaže Darboven. I na kraju, nova kultura kavane s novim kafićima, gdje caffe latte, latte macchiato, espresso & co svih veličina idu preko pulta, također će otvoriti mlađe ciljne skupine.
Zahvaljujući kafićima, njemačko tržište se stvarno pokreće, svi rade nešto za sliku: Tchibo, broj jedan, modernizirao je svojih 850 trgovina i osvježio asortiman s "Privat Kaffee" - (mješavina se može staviti pojedinačno u trgovinu) ) i linije proizvoda "Fresh Harvest". Kraft Foods (uključujući Jacobs) i Nestlé (Nescafé) namjeravaju značajno proširiti svoje sustave kafića u kinima, barovima i sveučilištima.
Od sirovine do kultnog pića
Iz SAD-a nam dolazi najveći svjetski lanac kafića: Starbucks. Amerikanci su već pokrili 24 zemlje - od Engleske do Japana. U Njemačkoj traže 500 trgovina u najboljim gradskim lokacijama: ponekad kao vodeća trgovina, ponekad kao kiosk bar ili kao trgovina u trgovini.
Nove ideje također moraju biti, jer sama kava može sve manje i manje činiti veliki posao. U međuvremenu, površina za uzgoj kave je umnožena, cijena je pala na najnižu razinu u 70 godina. Brazil, najveći proizvođač kave na svijetu, proširio je svoju površinu za oko 25 posto i sada raste kava u toplijim dijelovima zemlje: nikakav mraz ne može uništiti usjeve i povećati cijene. Plodovi zimzelenog tropskog stabla, trešnje kave, mogu se sakupiti strojno. Vijetnam je pokrenuo ruševni cjenovni rat među rastućim zemljama s ogromnim prinosima jednostavnih "robustinih" zrna i plaće za gladovanje za uzgajivače i berače.
U Kolumbiji, koja je sada na trećem mjestu kultiviranja iza Vijetnama, poljoprivrednici puste polja u divljinu ili radije uzgajaju biljke koke umjesto kave, jer troškovi za gnojivo i njegu "dolarskog stabla" u međuvremenu premašuju prihode. Moguće je postići izvrsne kvalitete prvoklasnih sorti Arabica, posebno u Kolumbiji. U 2001. proizvedeno je 115 milijuna vreća kave (po 60 kg), ali je potrošeno samo 108 milijuna. Skladišta od Indije do Meksika, od Kenije do Indonezije preplavljuju. Zrna se mogu pohraniti najviše dvije godine, nakon čega gube okus.
Cijena je u podrumu. Mali farmeri kave jedva mogu preživjeti. Pokušaj da se poboljšaju sadnice i osigura opstanak malih poljoprivrednika je "Transfair". Organizacija jamči fiksnu cijenu - trenutno oko tri puta višu od cijene na svjetskom tržištu.
Klasična svjetlozelena zrna kave i dalje se šalju diljem svijeta u vreći od 60 kilograma, a danas obično završe u kontejnerima u luci Hamburg. CTH, kafić Terminal Hamburg, je (kao i Antwerpen) najvažnije europsko čvorište kave. Iz velikih skladišta u Speicherstadtu, sirova kava se peče u silosovim maslinama od 25 tona. Dugotrajno pečenje traje šest i pol do sedam minuta (na 200 do 220 stupnjeva), kratkotrajno pečenje (npr. Za espresso) 90 sekundi na 230 do 240 stupnjeva.
Najvažnije je: kava je dobra. Nakon pečenja sadrži više od 1000 prekrasnih mirisa. No, previše se često kava tretira tako loše da od nje nema mnogo. Mlijeko u kavi je kulinarski smrtonosni grijeh, njegova masnoća povezuje mnoge okuse. Ako već mlijeko, a zatim na najviše niske masnoće. Dakle: tko stvarno voli svoju kavu, melje grah neposredno prije pripreme i pije crno i svježe.
