Uživajte u njokama kao u Parizu

Kupnja vina u Alice Hartmann uvijek je bila iskustvo. Njezini rizlingi bili su među najboljima u luksemburškoj Moselle. Grande Dame je proizvela samo oko 20000 boca godišnje među vinarima i osobno su je prodali najčistijoj samovolji svojih klijenata. Ako vam se nije svidjela, niste morali ni razmišljati o tome da dobijete čak i jednu bocu. Samo je imala karakter i mogla si je priuštiti: njezino vino je govorilo samo za sebe. Jednom godišnje me je pozvala na večeru s naknadnom degustacijom vina, uvijek s jednim ili više svojih klijenata. Zato što je potajno bila jako zainteresirana čuti što su se međusobno ispričali o njima, i to ju je zabavljalo slasno. Prije svega, uvijek nam je davala mladog rizlinga, pravilno ohlađenog (10 stupnjeva) i ručno izrezanih čaša. Prvi gutljaj čistog, ugodno kiselo vino Mosel u dvanaest sati poslijepodne, kada okusni pupoljci rade punom brzinom, bio je apsolutni užitak!

Zajedno sa svojom domaćicom Marijom uspjela me je svake godine oduševiti savršeno kuhanim njokima à la Parisienne. Ali baš kao što je izrekla riječ "Parisienne" u svom najljepšem francuskom ... U kući se proširio najljepši miris pečenog sira, a njoke su Marija pravovremeno i svečano donijele u najbolju sobu. Došli su u pravokutnu, vatrostalnu staklenu zdjelu na ukrašenoj srebrnoj ploči, vrući vrući, visoki kao sufle i sa začinsko-slatkim mirisom pravog Emmentalera i Bechamel umaka.

Stol je uvijek bio prekriven lijepom starom posteljinom, srebrni pribor za jelo i blijedo bijeli ubrusi nosili su svoj monogram. Njoki su zatim posluživani u relativno malim dijelovima na najfinijim Meißener pločama. Nikad ne bih zamišljao da bi jednostavni njoki mogli biti tako plemeniti; i tako okusi: plemenit, ukusan i lagan.

Tako su napravljeni njoki

U loncu s debelim dnom zagrijavam četvrt litre mlijeka sa 75 grama maslaca. U međuvremenu prosijam 150 grama brašna i pomiješam ga s dobrim prstohvatom soli i prstohvatom svježeg naribanog muškatnog oraščića. Čim kipi mlijeko, izvučem ga s peći i dodam mješavinu brašna za trzaja. Sada sve moram dobro promiješati i vratiti natrag na štednjak, jer je potrebno kuhati tijesto. Kada je cijela stvar debela i lijepa i čvrsta, stavljam je u veliku plastičnu zdjelu, radim tri jaja ispod nje i lagano miješam tijesto iznova i iznova. Konačno, tijestu dodajte 75 grama fino naribanog parmezana, koji se zatim napuni u vrećicu s glatkim okruglim kljunom. Sada dovodim slanu vodu do kuhanja u velikoj posudi, stavljam vrećicu na rub i režu tijesto svaka dva centimetra nožem.

Dopustio sam da ih njuljkaju tri do četiri minute, pa povucite vodu koja više ne ključa. Kad su odrasli i odrasli, stavio sam ih na suhi kuhinjski ručnik.

Zatim se priprema bešamel umak: otopim žlicu maslaca u posudi i dodam žlicu prosijanog brašna. Uvijek dobro promiješajte pa se ne skuplja! Samo se nakratko znojim da bi umak bio svijetao. Zatim skinem 150 ml mlijeka i 125 mililitara piletine, dodam sol i malo bijelog papra iz mlina. Cijela stvar sam je lijepo prokuhala i stalno miješala s umutačom. Gotovo! Od ove četvrtine litre bešamel umaka sada je "umak Mornay": za to otvaram u šalici žumanjaka, umutim ga sa 70 grama kreme i pustite da umak prokuha. Zatim umiješajte smjesu za jaja i vrhnje - ali umak više ne smije kuhati! - i još 25 grama fino isjeckanog emmentalera i parmezana. Konačno, natopim veliki kalup, obložim dno nekim umakom, stavim njoke i prekrijem ga ostatkom umaka. Zatim na vrh poškropi 40 grama naribanog Emmentala i parmezana, dodam dvije male žlice maslaca u malo pahuljica na vrhu i ostavim gnocchi gratinirati u pećnici na 180 stupnjeva oko 30 minuta. Evo ga! Da, Alice Hartmann je znala pozvati i dobiti najbolje od svega - veličanstveni njoki koštali su najviše dva eura po glavi stanovnika!

Bon appétit i vidimo se sljedeći put!