Paul Bocuse: Majstor jednostavne kuhinje
Idealna prilika pratiti fenomen Bocuse. Što čini njegovu kulinarstvo tako posebnom? Što čini gurmane iz cijelog svijeta u Lyon i troši stotine eura na jelovnik u Bocuseovom restoranu "Pont de Collonges"? Što potiče kritičare restorana da ga poštuju s tri zvijezde tijekom desetljeća? Tri zvijezde označavaju kuhinju svjetske klase - u Njemačkoj trenutno postoji samo sedam restorana koji se mogu krasiti ovom najvišom ocjenom.
Hamburgski kuhar Rudolf Klingbiel.
Možda hamburger Koch Rudolf Klingbiel (70) pomaže pri približavanju fenomenu Paul Bocuse. Klingbiel je osobno upoznao francuskog slavnog kuhara. U studenom 1987., kada je snimao televizijsku seriju "Bon Appétit Paul Bocuse" u Hamburgu. Bocuse je nekoliko puta dolazio u tri tjedna jesti u bivšem Klingbielovom restoranu - "Brahms-Stuben" u Hamburg-Eppendorfu. Čast za vlasnike restorana, kojima su mu mnogi kolege zavidjeli. Njegova velika prednost: Klingbiel je živio u Marseilleu 25 godina i mogao je razgovarati na francuskom sa svojim poznatim gostom. Hamburger se sjeća dana kada je Bocuse iznenada stajao na vratima svoga restorana. Barem je bio upozoren. Kritičar restorana, koji je pratio glavnog kuhara, nazvao ga je nedugo prije. Ipak, Klingbiel je bio nervozan, noge su mu lepršale. Gestikulira rukama dok govori o ovom prvom susretu. "Ovo je naš papa", kaže. I pokušava razjasniti što mu je značio ovaj posjet: "To je kao da svira trube svaki dan potajno i iznenada Louis Armstrong stoji na vratima."
Rudolf Klingbiel (lijevo) u televizijskom studiju s Paulom Bocuseom (sredina).
Prije naknadne kritike manevra Klingbielu se nije trebalo bojati. "Tako dobar kuhar kao Bocuse nema nikakvih poziva s malim Klingbielom", smije se on. Još uvijek su razgovarali - o glazbi, o kinu ili o ženama. A ipak je razgovor morao doći do njezina omiljenog predmeta, kuhanja. Bocuseove riječi imaju na umu Klingbiel kad je na štednjaku. "Grah mora okusiti poput graha i janjeće noge nakon janjeće stražnjice, a ne timijana" - to je jedna od onih rečenica koje navodi iz Bocusea. Ili, "Ako pravite janjetinu, uvijek je napravite novim jelom - a ne svaka dva tjedna - i pobrinite se da uvijek kupite bolje janjetinu." Kvaliteta je važna za Bocusea i za Klingbiela, koji svoju kuhinju naziva francusko-njemačkom kuhinjom i kaže da njegove kuharske vještine nikada neće doseći Bocusea, kao njegov veliki uzor. Što je to što vrhunski kuhari poput Bocusea rade drugačije od ostalih kuhara?
Bocuseov restoran u blizini francuskog grada Lyona.
Na ukrasu To svakako ne može biti, toliko je jasno. Klingbiel prikazuje knjigu - biografiju Bocusea, koja do sada postoji samo na francuskom. Lišće dok ne pronađe fotografiju. Pokazuje nekoliko blijedih krumpira pored lionske kobasice - bez bukve peršina, bez ukrasa, ništa. "Francuzima nije stalo do Schicki-Micki, a kobasica je san", objašnjava Klingbiel. Zapravo, još uvijek postoje razumni dijelovi u "Paulu". "Njegovi su učenici kasnije smatrali da je dojka prepelice za 54 osobe dovoljna", laži Klingbiel. Bocuse je bio jedan od pionira nouvelle kuhinje. Ime koje stoji za svježe proizvode zemlje i za jednostavna, dobra jela. Načela na koja je ostao vjeran do danas. To potvrđuje i članak u Neue Züricher Zeitung, koji se pojavio neposredno prije Bocuseovog 80. rođendana. Nakon posjeta svom restoranu u blizini Lyona, rečeno je o hrani: "bez smionih kreacija, bez kompliciranih aranžmana na idiosinkrazijskim prezentacijskim pločama, već u osnovi jednostavna, tradicionalna jela, fino i iskreno pripremljena - da kleknu dobro." Međutim, za ovaj užitak treba očekivati i cijene između 250 i 350 eura po osobi - s vinom i probavom.
Ovdje obožavaju obožavatelji Bocusea.
Čak i ako je francuska nouvelle kuhinja je već dugo razvijena, a teška jastučića često su zamijenila lakšu kuhinju s maslinovim uljem - osnova koju su razvili vrhunski kuhari poput Bocusea ostala je. "Klasični francuski umaci poput bešamelovog umaka još se danas uče kuhanju", kaže Sven Elverfeld (37), kuhar u Aqua restoranu s dvije zvjezdice u Wolfsburgu.Osnova, prije svega, su svježi sastojci. Klingbiel, Bocuseov obožavatelj iz Hamburga, također je mogao uvjeriti u njihovu kvalitetu u Francuskoj. Posjetio ga je u Lyonu i još uvijek divlja o svom velikom vrtu. Od tamo, glavni kuhar dobiva svježe namirnice za svoja jela, bez obzira da li je to bosiljak, paprena metvica, mrkva ili salata. Klingbiel je također dobio uvid u svetinju nad svetinjama u kuhinji Bocusea. Brojni zaposlenici i razrađena logistika oduševili su ga. "Roba se isporučuje svaki dan i sve se odmah uklanja, đon je filetiran, janjetina se melje", kaže on. Posjet je gotovo 20 godina unazad. Bocuse u to vrijeme nije kuhao, posao je prepustio svom kuharu. "Ali on je uvijek u kuhinji kad je u Lyonu, prateći svaki potez koji njegovi kuhari rade", kaže Klingbiel. Hamburger je mnogo naučio o velikom majstoru, ali iza svoje tajne, kako uspijeva "kuhati na koljena", nije došao. Vjerojatno će ostati tajna vrhunskog kuhara.
Više fotografija Paula Bocusea i njegovog restorana možete pronaći na njegovoj web stranici: www.bocuse.com
Rudolf Klingbiel, kuharica hamburgera naučila je svoju trgovinu u Francuskoj, u domu Bocusea. Živio je u Marseilleu 25 godina. Tada se rodom iz Leipziga - na sreću za lokalne gurmane - vratio u Njemačku. Osamdesetih je u Hamburgu napravio ime za "Brahms-Stuben". Među njegovim istaknutim gostima bili su Harald Juhnke, Otto ili Klaus-Jürgen Wussow. Godine 2004. Klingbiel je otvorio novi restoran u okrugu Hummelsbüttel u Hamburgu. Kontakt: Restoran "Hummelsbüttler", Heublink 83, Telefon: 040/538 50 29.
