Sasvim srdačno

Iskreno, tek kad sam bila trudna došla sam bliže luksemburškoj kuhinji: stalno sam imala Žudnja za sirovom šunkom, Odjednom sam oplakivala vjenčanja kad su seljaci donijeli pršut u naš restoran. U njima je bilo toliko kopija snova! Šunka je potom poslužena uz salatu kasno u noć poslije blagdana, izrezana rukom dugim, tankim, oštrim nožem, tako da je najbolje. Moja majka bi to mogla savršeno: na neke nedjelje morala je narezati dvije cijele šunke. A sada su mi nedostajali. Nisam imao izbora nego otići u male konobe koje su bile poznate po svojoj šunki. Ali bilo je i iznenađenja.

Najgore je bilo to što sam se ponekad zadirkivao zbog mog stanja ili čak pitao da li bih špijun. Možda sam bio samo preosjetljiv. U svakom slučaju, obećao sam da će drugo mjesto koje ću otvoriti morati biti prekrasna konoba u kojoj trudnice mogu nesmetano jesti sirovu šunku i uživati u svojim kiselim krastavcima i svemu ostalom za kulinarske hitne slučajeve.

Atmosfera bi trebala biti lijepa, jer sretne majke donose zadovoljnu, lijepu i nježnu djecu u svijet. Dobro bi se trebali osjećati. To je bio moj san. Louis je rođen krajem kolovoza, a tek godinu dana kasnije, otvoren je najljepši restoran. Bila je to stara gostionica moje tetke, u vrlo lijepoj kući nasuprot crkve u susjednom selu Hellange. Unutrašnjost je dizajnirana na način na koji sam oduvijek zamišljala idealnu luksemburšku gostionicu kao dijete. I uspio sam to prilično dobro. A sada možete jesti divnu ručno izrezanu šunku, mirisne pržene krumpire i hrskavu salatu s senf vinigrette. To ne vrijedi samo za trudnice! Svi ljubitelji prave rustikalne luksemburške kuhinje dobrodošli su tamo. Dopuštam svim lokalnim specijalitetima da počast. To je, na primjer, juha od zelenog graha ('Bouneschlupp') s Mettwurstom i mršavom slaninom, ili čak i bez vegetarijanaca.

Zimi, između ostalog, tu su i prženi crni puding s jabukovom i snijegom od krumpira ili mariniranim filetom haringe u umaku od vrhnja i mlijeka s finim prstenom od luka i tankim komadima jabuke. Velika luksemburška specijalnost je svinjski vrat s bobom i krumpirom od slanine. Za to uzmemo lijep komad dimljenog vrata (oko 1300 grama s kostima). Meso se otopi iz kosti i jednostavno oblači hladnom neslanom vodom. Dodajte mrkvu i oko 400 grama celera, oboje na kockice, štapić poriluka, narezan na kolutove i luk, posut s dva klinčića. Vrat se ostavi kuhati dva sata na laganoj vatri, nakon čega slijedi četvrt sata.

U međuvremenu, napravite smeđu ruksu: pjenujte tri žlice maslaca, pirjajte četiri žlice brašna u smeđoj boji i deglazujte s oko 750 ml soka od mesa. Udarajte snažno umutkom tako da umak ne postane zamršen. Ipak, proći kroz sito na pola vremena i nastaviti kuhati s hrpom ukusnog, zatim dodati 500 grama dubokog zrna graha ('grah'). Neka kuha toplo, papar i sol na okus i zagrijte. Meso izrežite na dva centimetra debela kriška. Obogatite pareni krumpir sa 100 grama slanine iz posude i pospite sitno sjeckanim peršinom.

Još jedna posebna značajka je Porettenzapp. Za 1 1/2 bara po osobi dobro je oprano, ali ne bi se smjelo raspadati. Potom izrežite na komade duljine 15 centimetara. Kuha se na pari oko 15 minuta i poslužuje se toplo uz vinaigrette od 3 žlice vinskog octa, 6 žlica ulja, žličicu senfa, pola čajne žličice sitno sjeckanog taragona i vlasca i pola sitno narezane ljutke. Konačno, sitno sjeckati tvrdo kuhano jaje i srušiti ga preko poriluka. Porettenzapp ima okus kao predjelo ili kao glavno jelo s krumpirom od jakne. Za desert, tu je poznata pita od jabuka ili krema. To je luksemburški!