Ravioli s rikotom: Lijepa kremasta!
Divlji češnjak je ponovno postao moderan posljednjih godina i mislim da je to dobro. Obožavam njenu finu aromu, daje hrani malo dodira češnjaka, bez nametanja. Usput rečeno, to se također naziva divlji poriluk, šumski češnjak ili čarobni luk. Želio bih da je Pasta danas kao starter za četiri osobe.
Prvo umijem tijesto od tjestenine: Dajem 100 grama krupice od durum pšenice (najbolje od De Cecca, što je u redu i ne stvara se nikakav problem), 200 grama brašna, tri jaja i dvije žlice maslinovog ulja u procesoru hrane. Kada se sve umijesi u tijesto od elastične tjestenine, stavim ga u plastičnu vrećicu i ostavim da se odmori.
Onda napravim nadev za raviole: U kuhinjskoj zdjeli pomiješam 250 grama ricotte (iscijedene u cjedilu) s žumanjkom i naribam koru pola organskog limuna. Također sam usitniti jednu do dvije velike sušene rajčice (kao što su mekane rajčice, koje su lijepe i mekane) i dodajte kockice u smjesu ricotte, plus 40 grama svježe naribanog parmezana. Začinim s malo soli, dodirom ribanog muškatnog oraščića i dodatkom Piment d'Espelette. Konačno, u punjenju dajem vrlo fino isjeckan bosiljak.
Sada radim tijesto s aparatom za tjesteninu: i s osjećajem! Stalno ga vrtim dok ne dobijem dvije vrlo tanke trake. Onda sam ga stavio između dva sloja ljepljive folije, tako da me ne osuši.
U loncu stavljam slanu vodu do čira i napunim raviole. Za to, izvadim list folije od tjestenine i izmjeri je okruglim ravioli kolačićem, na kojoj udaljenosti moram dati svoj nadjev tijestu - dovoljno je za 24 raviola. Zatim svakoj dobro stavim čajnu žličicu punjenja po raviolu na tijesto. S kuhinjskom četkom proširio sam dodir vode oko ispuna tijesta. Polažem drugu tanku tijesto na nju i izrežem raviole. Tada cijelo tijesto stisnem, tako da mi se ravioli ne otvaraju dok kuham, a voda ne može prodrijeti.
Sada za divlji češnjak i umak od limuna: Uzmem 25 grama divljeg češnjaka, što je otprilike pola hrpe, operem ga i odrežem stabljike. Tada sam izrezati lišće na vrlo fine trake i usitniti ih. U malom loncu dopustio sam maslacu od oraha da postane stvarno smeđa. U drugoj maloj posudi rastopim oko 50 grama maslaca i dodam jednu žlicu vode, tri do četiri kapi limunovog soka i dvije do tri žlice zapečenog maslaca.
Voda kipi: Raviole dajem samo dvije do tri minute. Ulovim ih, pustite ih da se kratko ispuste na papirnate ručnike. Brzi prilog: špinat. U tavi rastopim maslac, kuham 120 grama svježeg špinata - ali samo kratko.
Dresura: Stavite malo špinata u sredinu predgrijanih ploča i stavite raviole naokolo. U limun maslac dolazi sada sitno sjeckani divlji češnjak, a zatim sam dati svaku tanjur nekoliko žlica ukusnog umaka preko ravioli. Konačno, malo svježe naribanog parmezana - i sve je spremno za uživanje. Bon appétit!
Ovako to radi: 1. Četkati divlji češnjak. 2. Punjenje stavite na izvaljeno tijesto, rubove četke malo vode. 3. Lea Linster štiti raviole rubove jedan po jedan. 4. Gotovi ravioli. 5. Kuhajte raviole pjenušavo samo dvije do tri minute.
Još jedan mali recept: maslac od bijelog luka. Operem 50 grama divljeg češnjaka i odrežem tvrde stabljike. Lišće divljeg češnjaka sjeckam vrlo fino, promiješamo 250 grama maslaca i dodamo žlicu maslinovog ulja. Začinim s razinom čajne žličice morske soli i divljeg češnjaka. Sve promiješajte i gotovi ste! Maslac od divljeg češnjaka izvrsno izgleda kao krostini, pa na lagano prženoj ciabatti, ili kao prilog odrezku.
