Ham na fini način
Hladna predjela kao što su pite, terinovi ili čak pjene imaju sve, oni vas čuvaju kao kontrolu kuhanja za nesmetano odvijanje obroka. Bilo da se radi o povrću, pašu seljaka, pjenušcu ili čak foie grasu: lijepo je to što ga prije možete kušati i točno znate koje kulinarske užitke ćete postići. Često samo kriška prženog kruha i malo rafiniranih krastavčića dovoljni su za izradu visokokvalitetnog predjela.
Uvijek sam bio jako zainteresiran da moji gosti dobiju savršeno hladno predjelo. I tako sam počela raditi sve dok nisam imala najbolju paštetu od gusjenice. Jedna od mojih tajni je da je uvijek mariniram pristojnim snimkom najboljeg konjaka (poput "Frapina"). Samo nemojte štedjeti na pogrešnoj strani, to je moj moto! Jeftini kuhinjski konjak treba zaboraviti: bolje je imati divnu paštetu nego gutljaj dobrog konjaka.
Stvarno ugodno možete kušati plemenitu kapu mousse de Jambon, pjene od šunke. I to radi ovako: najprije pomiješajte 300 grama vrhnja i 40 mililitara mlijeka i stavite u hladnjak. Zatim uklonite oko 700 grama fino pršute iz kože, sve masnoće i tetive i izrežite u fine kockice. Volim York pršut, ali drugi su u redu ako ima dobar okus i nije previše suh. Dobivate oko 600 grama kockica šunke koje su hladne. Sada napravim bešamel umak: Za to otopim 10 grama maslaca u loncu i promiješajte 10 grama brašna ispod njega. Ugasi se na minutu. Uzimam 150 mililitara hladnog mesa peradi (ako ga nemate na lageru, to možete učiniti s kockom kocke, ali pustite da se ohladi!).
Dodajte zalihe, dobro promiješajte i pustite da proključa uz miješanje. Sada dodajte 100 grama kreme. Kuham tekućinu tri do pet minuta dok ne ostane oko 100 ml bešamel umaka i pustite da se ohladi.
Sada ću staviti četiri lista bijele želatine u 150 ml hladne vode, po mogućnosti u malu posudu. Zatim u sitotisku vrlo lagano pire kockice šunki, dodajem hladni bešamel umak i sve pažljivo obrađujem do glatke farse. Sada želatina mora biti zagrijana s vodom koja se namakala i podvučena ispod farse šunke dok se sve dobro ne promiješa.
Dodam dobru porciju konjaka i crticu lučkog vina i začaram s nekom Madeirom, jakom sa solju i paprom i na kraju dodam svježi ribani muškatni oraščić. Sada se hladna smjesa krem-mlijeka ukočila i pažljivo podigla drvenom žlicom ispod mase šunke. Stavite pjenu za šunku u zdjelu i držite je hladnom, po mogućnosti preko noći. Da služim, stavljam ga u žlicu vode u kantici.
Evo ga!
