Tanja Grandits: Moji najvažniji sastojci
Film Alana Parkera "Velika noć" završava scenom u kojoj se dva brata, koji zajedno vode talijanski restoran u SAD-u, pomiruju nakon katastrofalne večeri. Bez riječi. Jedan pravi jaje za drugo. Postoji neka vrsta tajnog prolaza između uspješne hrane i uspješnog života. I često su to jednostavne stvari koje čine ovu tajnu vezu očitom: utješnom okusu meda-mlijeka, blaženim mirisom zvijezda cimeta, pomirljivom slatkoćom kajgana. Švicarski glavni kuhar Tanja Grandits, 37, uvjeren je u tu moć jednostavnih stvari. Od trenutaka sreće koji se mogu kombinirati u jednom okusu kao u gorućem staklu. I napravila je kuharicu o tome. "Moja sretna kuhinja" sadrži 15 poglavlja, a svako poglavlje posvećeno je jednom od njihovih omiljenih okusa.
Tanja Grandits: neobična kuharica
Ruže obogaćuju dimljeni halibut.
Njihovi omiljeni okusi su zato što, svaki na svoj način, pričaju o dojmovima koji su pratili njezin život: med, vanilija i cimet podsjećaju je na mladost u švapskom Albu, na majčinu nebesku božićnu pekaru, na njenu kućnu pomoć bake. Tanjin rani ukus za mirisne svijeće i parfeme. Bosiljak, ruža i lavanda danas rastu u svom vrtu u idiličnom švicarskom selu Eschikofen. A kad otvori prozor na malim ljetnim noćima, može namirisati miris biljaka. Pojačan vlažnim noćnim zrakom iz obližnjeg jezera Constance. Okus korijandera, kima, đumbira i limunske trave vezan je uz nju samo do sada, ali iznimno sretan put u Vijetnam s mužem i bebom Emmom.
Sada je život svakog velikog kuhara popraćen začinima i aromama. Ali oni koji posjećuju Tanju Grandits i njezin suprug René Graf u Voralpenkanton Thurgau, razumiju posebnost. Izvorna švapska, koja je u svom restoranu "Thurtal" kuhala 16 od 20 točaka Gault Millaua, izgleda kao azijska žena sa svojom delikatnom figurom, bademastim očima, crnom kosom i vedrom vedrinom. To je slučajnost. Ali pogodan. Jer ona ne samo da kuha, ona također živi kao da je izmislila dalekosežno učenje o jedinstvu cjelokupnog zemaljskog bića. U svojoj kuhinji ona isprepliće azijske i europske utjecaje, usklađujući kontraste s gotovo budističkom vedrinom, kao što je začinjeno i blago, slatko i kiselo, i postavljajući ugodne kontrapunkt s aromama.
Primjerice, u svojoj rajčici vanila cassata ili lavandi dimljenoj patki. Naizgled trivijalne arome vraćaju svoju jedinstvenost natrag? i istodobno dostojno mjesto u kulinarskom kozmosu. Jednostavno ljubav i preciznost. I Tanja Grandits ima sve. Upravlja svojim restoranom sa suprugom Renéom, koji je odgovoran za organizaciju i mesna jela kao sous-head restorana, i njegov dugogodišnji prijatelj i kolega Stefan Pfanzelt, koji vodi službu, koja se povezuje izravno s obiteljskom kućom.
Knjiga o osnovama života
Tanja Grandits u svom elementu
Od rođenja je trogodišnja kći, koju naizmjence njeguju majka, otac, prijatelj, osoblje restorana ili osoblje restorana. Da, to djeluje. Jer nema konkurencije između rada i privatnog života, nema razdvajanja prijateljstva i kolegijalnosti, nema ljubomorne obrane slobodnog vremena od radnog vremena. Postoji samo posvećenost onome što sada radite. Ostatak je očigledan, u glavi ima nove recepte, kaže Tanja Grandits. Razmišlja o tome kad ustane i prije nego ode u krevet. Ne zato što se ne može isključiti. Ali zato što voli razmišljati o tome. "Pure Aroma - My Happy World Kitchen" stoga nije knjiga o bilju i začinima s kojima kuhar radi. Ali knjiga o osnovama života. I jedna stvar o najvažnijem sastojku: ljubavi.
Recept meda rajčica i biljka komorača
4 porcije rajčice: 6 rajčica, 2 žlice meda divljeg cvijeća, sol, svježe mljeveni papar, 2 žlice maslinovog ulja; Komorač kiseli kupus: 2 gomolja komorača, 1 češnjak češnjaka, 1 luk, 2 žličice maslinovog ulja, 1 čajna žličica korijandera i kumin sjemena, 1 lovorov list, 2 bobice smreke, 5 žlice limunovog soka, 150 ml povrća; Punjeni fileti: 4 fileta od oko 150 g, 100 ml maslinovog ulja, 4 grančice timijana limuna; Umak: 2 luk, 1 2 goveda vlasca, fleur de sel, šećer, 6 žlica soka od limuna? Za rajčice: Zagrijte pećnicu na 100 stupnjeva, konvekciju 80 stupnjeva, razinu plina 1? 2. Ukrstite rajčice poprečno, stavite u ključalu vodu 20 sekundi i isperite hladnom vodom. Odlijepite kožu. Odrežite poklopac od 4 rajčice i izvucite kašu.? Nanesite 4 rajčice s medom, začinite solju i paprom i stavite s otvorom na lim za pečenje. Pomiješajte rajčice s 2 žlice maslinovog ulja i ostavite namakati u pećnici oko 3 sata. ? Za Fennelsauerkraut: Isperite krtole komorača i izrežite klin u obliku klina. Fino pokretanje komorača na stabljici. Uklonite češnjak i luk i sitno kockice. ? Zagrijte maslinovo ulje u tavi. Dodajte komorač, luk, češnjak i začine i pirjajte nekoliko minuta. Dodajte sok od limuna i povrće i kuhajte oko 20 minuta na srednjoj vatri. Začinite solju i paprom.
? Za filete ugljena: Prethodno zagrijati pećnicu na 80 stupnjeva, konvekcija 60 stupnjeva, razina plina 1? 2. Isperite filet fileta, osušite, izrežite na pola i stavite u posudu otpornu na vatru. Pospite maslinovim uljem i nadjevite grančice timijana. Kuhajte u pećnici oko 10 minuta. Ukloni znak. ? Za umak: preostale rajčice na kockice. Uklonite ljutiku i sitno kockice. Isperite vlasac i izrežite u fine role. Promiješajte kockice rajčice i lukavice s maslinovim uljem čarapa i vlasca. Začinite fleur de sel, šećer, svježe mljeveni papar i sok od limuna. ? Napunite biljku komorača rajčicama. Poslužite s filetima i umakom. Približno 580 kcal po obroku, E 31 g, F 42 g, KH 20 g
Recept Lavanda-dimljena patka dojka sa salatnom staklenom tjesteninom i špagetom
6 dijelova pačjih grudi: 2 pačja prsa od oko 350 g, 1 žlica krupne morske soli, 1 žlica smeđeg šećera, 1 tbsp suhih cvjetova lavande, 1 žlica lišća crnog čaja, 1 žlica basmati riže; Staklena salata od tjestenine: 1 cikla (180 g), 20 g svježeg đumbira, 1 stapica limunova trava, 100 ml rižinog octa, 100 g šećera, sol, 100 g staklenih rezanaca, 1 limeta, 1? 2 organska naranča, 1 žlica tajlandskog ribljeg umaka (Azija) - opterećenje), 1 žlica prženih sjemenki sezama, 1 žlica sjeme crnog sezama, 3 stabljike korijandera; Coulis: 500 g crnog ribizla, 3 žlice šećera, 30 g maslaca, sol? Za patke: isperite patke, suho i odrežite masnoću. Ostružite kožu poprečno oštrim nožem. Pomiješajte morsku sol, šećer i cvijeće lavande i utrljajte u patke. Pokrijte i ostavite u hladnjaku oko 24 sata. ? Isperite patke dojke, osušite ih i pirjajte u ne-ljepljivoj posudi na laganoj vatri na strani kože oko 6 minuta. Okrenite meso i pržite još 6 minuta. ? Stavite listove čaja i rižu u wok i stavite patke dojke s kožom prema dolje na rešetku. Zatvorite wok i toplinu. Čim se dim razvije, smanjite temperaturu i dim oko 8 minuta. Izvadite meso i ostavite da se ohladi. ? Za staklenu salatu od tjestenine: ogulite cveklu i izrežite na tanke trake. Očistite i narežite đumbir i limunsku travu. Kuhajte ciklu, limunsku travu i đumbir na kriške, rižin ocat, šećer i 100 ml vode i ostavite da se ohladi. ? Stavite slanu vodu na čir, izvadite iz topline i pustite da se stakleni rezanci natapaju oko 3 minute. Ocijedite staklene rezance u sito i dodajte sirovu ciklu. Isperite vapno i narančasto vruće, osušite i fino utrljajte kožu. Istisnite voće. Pomiješajte staklene rezance s limunom i sokom od naranče i kora, ribljim umakom, sezamovim sortama i koriander listovima i začinite po okusu.
? Za ispiranje: isperite crveni ribiz. Promiješajte bobice iz stabljika i kuhajte s 3 žlice vode i 3 žlice šećera oko 15 minuta. Pire s ručnom miješalicom. Kašicu od ribizle isperite kroz sito, zagrijte i umiješajte maslac. Začinite solju. ? Narežite patke i poslužite uz staklenu salatu od tjestenine i kupus od crne ribizle. Približno 500 kcal po obroku, E 23 g, F 26 g, KH 41 g Savjet: Tako je lakše: zagrijte 200 g želea od crvene ribizle, umiješajte maslac i začinite po okusu.
Recept jagoda ruže sorbet
6 obroka 200 g šećera, 8 žlica soka od limuna, oko 8 crvenih organskih latica ruže; 300 g jagoda, 60 ml ružine vode? Prokuhajte 200 ml vode i šećera dok se šećer ne otopi. Dodajte 4 žlice soka od limuna. Odlijepite latice ruže i dodajte ih šećernoj vodi (možda ostavite po strani nešto za ukras). Zakuhajte i prođite sirup kroz sito. Dopustite da se ohladi. ? Isperite jagode, uklonite stabljiku i prepolovite plodove. Puree jagode, 300 ml sirupa od ruže, 4 žlice soka od limuna i ružine vode s štapom za rezanje. ? Sorbetite masu u aparat za sladoled i pustite da se smrzne. ? Za posluživanje ukrasite ružinim laticama. 165 kcal po obroku, E 0 g, F 0 g, KH 39 g Savjet: ? Lakše ide s gotovim ružinim sirupom. Tanja Grandits poseže za sorbetom od ruže od jagode i lasi.
