Gospodar ruma
Gorje u Gvatemali
Ispred jedne od mnogih baroknih crkava u gradu Antigva Gvatemala nalazi se mala trgovina posvećena. Najtraženija roba visi vani na uzici: šokantno realistična raspela i tik do njih - vrećice za čipove. Vjetar, koji lovi stabla jacarande nad predvorjem crkve, pobijedi raspela uz aluminijske čipove čipsa. Nastaje tajanstveni pucketanje. Budući da se susreću dva svijeta.
Ako želite znati nešto o najboljem rumu na svijetu, taj ćete kontrast još češće osjetiti. Četiri i pol sata vožnje od živopisnog turističkog mjesta Antigva, gdje posjetitelji mogu kušati Ron ("rum") Zacapu u svakom restoranu, nalazi se u Quetzaltenango. Neprimjetno mjesto s malo turizma u visoravni Guatemale, 2300 metara iznad mora. Kada je Lorena Vasquez započela svoj majstorski posao miješalice s Ronom Zacapom prije 24 godine, tada 30-godišnjakinja je inzistirala na tome da se rum ovdje sazrijeva. Ne u fotogeničnoj Antigvi, ne u metropoli u Gvatemali, gdje se puni, čak ni u Zacapi, gdje je tvrtka osnovana - ali ovdje gore u vulkanskim planinama. Na visini gdje u Europi ne raste stablo. Lorena Vasquez imala je dobre razloge za to.
Ova žena samo miriše sve
Masterblender Lorena Vasquez je u redu. Smije se okusiti rum tijekom cijelog dana.
Da je toj mladoj osobi, ženi, bilo dopušteno da joj se odobri, bilo je zbog njezina izuzetnog talenta. Već kao dijete, Lorena, koja je odrasla u Nikaragvi, imala je vrlo dobar okus za okuse. Razvrstala je hranu: ono što nije ukus iskopano je i stavljeno u kutiju, čak i ako je to bio samo jedan list biljke. Mnogo na majčinu ljutnju. Lorena je primijetila da su krave koje su hranile svoje dnevno mlijeko imale drugu hranu. I jednom je tajnom paru ispričala svoj odnos s glavom: "Osjećaš isto pravo."
Da biste kušali dobar rum, potrebno vam je gomoljasto staklo koje sadrži okuse.
Ali ona tu sposobnost nije smatrala posebnom, au njezinoj obitelji svi su imali lijep nos. Lorena, kći doktora i medicinske sestre, studirala je ekonomiju i prehrambenu tehnologiju, a zatim se preselila u svoju domovinu sa svojim tadašnjim suprugom, gvatemalcem. Nakon razvoda, pronašla je položaj u kontroli kvalitete od strane Ron Zacapa. Tamo je njezin osjetljivi okus ubrzo postao vidljiv. A uprava Industrias Licoreras de Guatemala donijela je neuobičajenu odluku za patrijarhalnu zemlju: Lorena Vasquez imenovana je majstoricom Ron Zacapom, luksuznom markom pića. Tako je bila odgovorna za miris, uvijek jednaku pravu mješavinu i kvalitetu između 40 i 120 eura skupog pića.
Tumač koji vodi kroz tvornicu šećera u tvrtki Ron Zacapa tako nježno oblikuje riječi, dok na čokoladni pladanj stavlja čokoladne slatkiše: "Djevica šećernog meda". To je sok od šećerne trske iz prvog prešanja, nazvanog "med" zbog guste konzistencije.
Ona odlučuje
Iz ovog soka, šećer se najprije rafinira u tvornicama, a od ostatka, melasa, destilirana konvencionalnim rumom. Tko je jednom usporedio njenu nježnu artičoku, svježi okus s gorkom melasom, odmah shvaća temeljnu razliku. Lorena Vasquez također može osjetiti koliko su dobri uvjeti pod kojima je šećerna trska narasla. Kada se beru u zimskim mjesecima na poljima vulkanskog tla u tropskoj ravnici u Gvatemali, ona uzima uzorke sirovog soka u šećernom mlinu, koji se također nalazi u nizinama. A iz visokog postotka alkoholnog destilata, nazvanog Vino, koji je izgorio s mjesta. Samo ono što je bez greške dolazi do nje na nebu: U "Kući iznad oblaka", Rumlager preko oblaka u Quetzaltenangou. Na visokim nadmorskim visinama, sadržaj kisika u zraku je niži, a temperatura u proljeće umjerena, unatoč tropskoj širini. Ti čimbenici uzrokuju Loreni Vasquez da svojim šefovima kaže da rum može sazrijevati sporije i apsorbirati i razviti više aroma.
Žena Indio pletena je vrpcom palminog lišća (petate) oko boce ruma. Petat je zaštitni znak Rona Zacapa.
Loreni Vasquez treba tu sporost za svoju umjetnost dovršavanja himne, koja se sastoji od tri elementa: prenošenja, brušenja, čekanja.
Gotovo svakodnevno u kuću se isporučuju stare hrastove bačve iznad oblaka: sherry i slatke vinske bačve iz Španjolske, burbon i burad od viskija iz SAD-a, konjak-bačve iz Francuske. Lorena Vasquez ih je vratila na ponovnu uporabu, a neki ih ispaljuju.Na Zacapi koriste solera metodu, koja se također koristi u šeriju: rum prolazi kroz nekoliko bačvi tijekom sazrijevanja, naslagan u redovima. U gornjem redu dolazi najmlađi rum, nakon nekoliko godina prelazi u drugi najveći red, sve dok ne stigne u najniži red. Svugdje susreće još stariji rum, jer kontejneri nikada nisu potpuno ispražnjeni. Upija arome: vanilije, bademove i voćne note iz burbona i bačve od viskija, kokosov i karamelni ton iz plamenih. Pikantni, drveni i voćni elementi iz sherryja i slatkih vinskih bačava te tipična francuska aroma konjaka.
Morska trava iz vulkanskog jezera Atitlán zatvara rupe u starim drvenim spremnicima.
Oni koji su okusili svoja punjenja s Lorenom Vasquez najvjerojatnije su identificirali gotovo 50 okusa prije nego što se popiju do zemlje: Zacapa 15, najmlađi rum, ima zelene, svježe i vanilijeve note koje su dobre za miješana pića i dobar sastojak kuhanja. Duboke arome mahagonija, nježne naznake orašastih plodova i voća, Zacapa 23, koja može biti bogata bogatstvom zbog svoje blagosti, te guste, tamne čokolade, konjaka i okusa kave, mogu se kušati u Zacapi XO, koji se najbolje jede ravno. Okus ruma ne ovisi samo o tome koliko je dugo pohranjen, nego i o umjetnosti miješanja, zvane mješavine, i pažljivog razmišljanja okusa zajedno. Da bi to bilo tako, rezultat uvijek ima isti ukus kao žongliranje 50 loptica u četiri dimenzije: mjesto, razina, volumen - i vrijeme.
Kada sazrijeva, rum prolazi kroz nekoliko bačava koje su složene u redove.
Lorena Vasquez nikada ne dopušta da lopta padne. Ništa joj ne izmiče. Ona prati plamen bačava, okusi izvorsku vodu iz vulkanskih planina, s kojima se rum razrjeđuje na 40 posto alkohola, provjerava morske alge s kojima su bačve zapečaćene od pamtivijeka. "Ako ću biti pokopan", smije se, "molim vas u bačvi s rumom." To bi trebalo biti moguće. Zato što Lorena Vasquez, jedna od najvećih majstora u svojoj industriji, mjeri samo 1,55 metara.
Ron Zacapa
Rum tvrtke Ron Zacapa dostupan je u specijaliziranim prodavaonicama i u odjelima velikih robnih kuća: Zacapa 15 (pohranjen do 15 godina), 0,7 litara oko 40 eura Zacapa 23 (pohranjen do 23 godine), 0,7 litara oko 60 eura Zacapa XO (pohranjena do 25 godina), 0,7 litara oko 120 eura
Rum Recepti
U čaši je dobar rum iskustvo. No, zbog svoje bogate arome, izvrsno je i za kuhanje! Preveli smo prijedloge Lorene Vasquez u fine recepte!
Rumgrog
1 čaša 2 komada kockica šećera, 5 cl rum
Stavite kockice šećera u veliku čašu i napunite kipućom toplom vodom tri četvrtine. Promiješajte žlicom dok se šećer ne otopi. Dodajte rum i promiješajte. Poslužite odmah.
Savjet: Tako da se grog ne ohladi toliko od ruma: Zagrijte malu bocu za serviranje ruma u zasebnoj čaši s toplom vodom.
0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal po čaši
Spreman za 5 minuta
Rum grožđice i oraha sladoled
6 obroka 100 g grožđica, 120 ml ruma, 50 g oraha; 1 čahura vanilije, 1/4 l mlijeka, 110 g šećera, 4 žumanjka, 250 g šlaga
Isperite grožđice i potopite u rum, po mogućnosti preko noći. Sječeni orasi. Odrežite pod od vanilije na duljinu i ostružite jezičak s oštrim nožem. Prokuhajte mlijeko, pola šećera, pulpu vanile i mahunu, a zatim ostavite pokriveno još 10 minuta. Žumanjke i preostali šećer pobijedite umutivom mješalicom do pjenušavosti. Umiješajte vruće mlijeko. Ulijte mlijeko za jaja u lonac za pirjanje i zagrijte ga umočenim umakom na laganoj vatri dok se smjesa ne zgusne (ne smije se kuhati, jer će se žumanjak zgrušati). Uklonite kremu s mjesta kuhanja i promiješajte hladnu kremu. Ostavite smjesu da se ohladi, zatim je stavite u aparat za proizvodnju leda i zamrznite oko 30 minuta. Nakon 20 minuta dodajte namočene grožđice i orahe. Gotov led stavite u zamrzivač, stavite u zamrzivač i po potrebi uklonite.
Savjet: To se može učiniti brže s gotovim rumrosinima (na primjer iz Schwartaua).
6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal po obroku
Bez čekanja završio za 20 minuta
Svinjski biftek s rumom
2 obroka 200 g malih smeđih gljiva, 1 šalun, 300 g svinjskog filea, sol, svježe mljeveni papar, 1 žlica slatke masti, 150 ml ruma, 3 grančice timijana, 1 žlica kreme od fišika, 1 prstohvat šećera, moguće 1 žlica veziva
Očistite gljive, prepolovite, a možda i četvrtine veće. Ogulite luk i sitno kockice. Natrljajte svinjskim listićem suho, izrežite na kriške debljine 1,5 cm i utrljajte solju i paprom. Smeđe na vrućoj mastu s obje strane. Izvadite meso iz masnoće za kuhanje i stavite je na stranu. Na vrućoj masnoći pržite luk i gljive. Dodajte rum i lišće čupavog timijana i dovedite do kuhanja.Vratite meso natrag u posudu i pustite ga da se guši oko 5 minuta. Promiješati u crème fraîche, prokuhati i začiniti solju, paprom i šećerom. Možda se vežemo s vezom za umak.
Po obroku oko 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal
Spreman za 20 minuta
Rump steak s umakom od ruma i salatom od papaje
2 dijela
Rumreduktion: 200 ml ruma, 100 ml Gewürztraminera, 4 žlice dobrog balzamičkog octa, 2 žlice šećerne trske; Papaya salata: 1 mala čvrsta papaja (350 g), 1 luk, 1 žlica soka od limete, morska sol, 4 stabljike cilantra; 2 prsa od 180 grama, svježe mljeveni crni papar, 2 žlice ulja za prženje
Za smanjenje ruma: Stavite rum, vino, ocat i šećer od šećerne trske u veliku tavu i kuhajte na vrućini oko 5 minuta.
Za salatu od papaje: Prepolovite papaju, izvadite sjeme i meko mljeveno meso žličicom i držite sjeme za odreske.
Otarasite polovice papaje. Izvadite luk, nasjeckajte i dodajte. Dodajte sok od limete i sol. Isperite korijandar, protresite suho, grubo usitnite listove i dodajte salatu.
Odrezak odrezak s paprom i pržiti 2 minute u vrućem ulju na svakoj strani, a zatim pržiti medij. Soli.
Poslužite, pospite nekoliko sjemenki papaje preko odrezka i ruma (također topli i hladni okusi) i poslužite salatu od papaje.
Savjet: Smanjenje ruma također se dobro slaže s ribom na žaru i idealno je za začinske umake i fina vinaigrettes.
Losos s espresso rum umakom
2 dijela
1 šalot, 2 žlice kikirikijevog ulja, 1 žlica Šećer od trske, 50 ml jakog espressa, 80 ml ruma, 1 4 čili paprike, 40 g ledeno hladnog maslaca, morska sol, svježe mljeveni papar; 2 porcije fileta lososa po 130 g, 1 žlica maslaca za prženje; 1 - 2 vapna za ukras
Ogulite luk i sitno kockice. U posudu stavite ulje i šećer od šećerne trske i pustite da se šećer otopi. Dodajte ljutiku i lagano smeđu (karamelizu). Dodajte espresso, rum i sjeckani čili i kuhajte umak.
Umiješajte ledeno maslac u male pahuljice, nemojte više kuhati! Začinite morskom soli i paprom.
Isperite porcije lososa, osušite i začinite solju i paprom. Pržite u vrućem maslacu.
Organizirajte lososa na tanjure i prelijte umakom. Ukrasite vapnenastim klinovima. Osim toga: riža dugog zrna
Voće na žaru s kremom od ruma
4 porcije
ruma Krema: 150 g mliječne djevojke (zgusnuto kondenzirano mlijeko iz limenke ili epruvete), 60 ml ruma, 1 kapsula vanilije, 2 prstohvata vrhova mljevenog cimeta i muškatnog oraščića; 1? 2 svježeg ananasa, 4 dječje banane, e vtl. maslac
Za kremu od ruma: Mlada djevojka i rum u tavi. Narežite mahune vanilije, iscijedite jezgru. U mješavinu dodajte pulpu vanilije i struganje.
Sve kuhati jednom pjenušavo. Promiješajte cimet i muškatni oraščić ispod kreme i ostavite da se ohladi.
Ogulite ananas i izrežite na dijelove. Neočišćena banana narezana na komade i roštilj. Ili popecite plodove (polovice banana po dužini) u roštilju u malo maslaca.
Izvadite mlaz vanilije iz kreme za rum i poslužite kremu za voće.
Savjet: Umjesto vrlo slatkog kondenziranog mlijeka uzmite crème fraîche, promiješajte s 2 žlice šećerne trske.
