Savjeti i trikovi iz škole kuhanja
riba
kupovina Najvažnija stvar kod kupnje ribe je svježina. Prepoznatljivi su po svježem izgledu: ljuske su neoštećene i sjajne, oči su bistre, a škrge jarko crvene. Osim toga, meso je čvrsto, elastično i ugodno miriše. Svježa riba ne miriše na ribu. Cijela, izbačena, svježa riba traje duže od fileta. Za glavno jelo očekuje se 400 grama cijele ribe ili 150 grama ribljeg filea po osobi.
skladištenje Čuvajte ribu hladnom, stavite je na 0 ° do 1 ° C ili omotajte na led. Svježa riba se brzo prerađuje. Otopiti smrznutu ribu preko noći u hladnjaku.
priprema Cijela riba s ljuskama. Neće li on biti kuhan, file i kosti kao cjelina? Kratko isperite filete pod tekućom vodom, osušite ih i ohladite do daljnje uporabe. Ribu treba kuhati samo nježno. Ima finiju strukturu od mesa. Dolje s temperaturom i nemojte jesti, spariti ili kuhati predugo. Tako se riba ne suši. Kada se riba peče, posolite i popaprite filete, ne zakiselite, pržite u tavi preko srednje topline u maloj količini ulja - kožna strana prema dolje - hrskava, bacajte, izvadite posudu s vrućine i prođite do staklastog. Koža ribe ima najbolje okuse i istovremeno štiti nježno riblje meso.
Koža bez kosti s obje strane, iste duljine, lagano prži u blagoj toplini do pet minuta. Nakon kuhanja, pospite ribu malo limunovim sokom i maslinovim uljem. Za kiseljenje su prikladne okusom intenzivne, čvrste mesne ribe kao što je losos. Prilikom mariniranja možete koristiti i nježnu ribu. Ukiseljavanje i mariniranje su metode konzerviranja, ali ribu treba pohraniti u hladnjak.
lignje: Kalamari često postaju teški, jer mnogi čine pogrešku prženjem predugo. Ako previdite optimalno vrijeme (nakon otprilike 1 minute s kockicama lignja), bit će teško i morat ćete ga kuhati jako dugo dok se ponovno ne omekša. Cjelokupne uštipke od lignja umasene su u ulju na svakoj strani u vrućoj posudi, onda su spremne. Hobotnica, težine do 1 kg, ostavljena je da kuha 1 1/4 do 1 1/2 sata u slanoj vodi s lukom, lovorovim listovima i klinčićima ispod točke vrenja, zatim se kuha.
povrće
kupovina Potražite svježe i svježe lišće, svijetle boje i čvrstu i sočnu pulpu. Kupujte povrće prema sezoni, u malim količinama i zrelo. Ima bolji okus.
skladištenje Povrće treba brzo obraditi. Inače, lagano umotajte u foliju ili vlažni kuhinjski ručnik i pohranite u odjeljak za povrće u hladnjaku. Voće i povrće čuvajte odvojeno. Neko povrće je osjetljivo na voće i pokvari ili okusi gorak.
obrada Operite i ogulite povrće neposredno prije prerade, cijele i pod tekućom vodom. Ne stavljajte povrće u vodu predugo, izgubljeni vitamini topljivi u vodi. Međutim, povrće koje oksidira u zraku može se čuvati u vodi s malo soka od limuna, ali ne dulje od 2 sata.
Za blanširanje, kuhati povrće u obilnom ključanju slanom vodom bez poklopca za nekoliko minuta. Ugasite povrće u vrlo hladnoj, ako je moguće ledenoj vodi, kako biste završili proces kuhanja i sačuvali boju povrća. Ulijte povrće na sito i osušite kuhinjskim ručnikom ili lisnatim povrćem rukama. Nakon blanširanja povrće se može čuvati u hladnjaku jedan dan.
Blanširajte različite vrste povrća odvojeno jedna od druge i prebacite se na vodu za okusno povrće kao što je kupus. Savjet za fini okus: caramelize. U obloženoj posudi šećer u prahu se zagrijava i otopi na srednjoj temperaturi do zlatnožute boje. Znojenje povrća u blagoj toplini. Ne predugo, onda ostaje lijepo i zdravo.
priprema šparoga Šparoge su pogodne za žarenje, osobito zelene. Pečite ili cijele ili narežite na kriške, a zatim zagrijte maslinovim uljem. Iznova i iznova izlijte perad ili zalihe povrća i pustite da se smanji dok ne bude spremna. Na kraju začinite estragonom, soli i paprom.
Začini i bilje
Osušeni začini i bilje mogu se rastopiti dulje, kako bi razvili svoj okus. Dodajte svježe bilje kao što je peršin, vlasac, bosiljak prije posluživanja. Ako su predugo mitgegartni, gube ne samo boju i oblik, već i njihov ukus.
sol Začinite umake i juhe malo prije kraja. Ako se umak rano soli i smanjuje u procesu kuhanja, obično se soli. Sol i riba se mogu soliti unaprijed, a zatim odmah staviti u zagrijanu posudu, inače će voda pobjeći.
crvena paprika Kajenska paprika ima jasnu oštrinu, nema posebnu aromu, samo je začinjena i osigurava dobar okus. Stimulira probavu do deset puta i stoga se treba koristiti u većem nizu hrane, kako bi se izbjegao osjećaj punoće.
đumbir: Đumbir daje začinsku notu i pomaže posebno s probavom masti. Zato đumbir dobro podnosi bogatu hranu. Uzmite đumbir kriške ako radite pečenu svinjetinu. Prije posluživanja izvadite kriške, a pečenje postaje lakše probavljivo.
češnjak: Češnjak se gotovo uvijek koristi u kombinaciji s đumbirom.Ova dva začina dobro se slažu jer đumbir u velikoj mjeri uklanja negativna svojstva češnjaka. koji nakon toga jedva da miriše na češnjak.
Upotreba češnjaka: Ovisno o vašem ukusu i intenzitetu trebate koristiti češnjak na sljedeći način: u posudi pržite cijeli palac, kuhajte s njim ili ga istresajte: jelo dobiva vrlo elegantan okus. Cijeli nož skuhajte bez ljuske ili s njom topite: okus postaje intenzivniji. Što je češnjak manji, to je njegov okus jači i idiosinkratičniji.
rezanci
kupovina Možete birati između durum pšenice i jaja rezanaca i azijskih tjestenina, proizvedenih industrijski ili obrtnički. Obratite pozornost na kvalitetu.
Nije svaka vrsta tjestenine u redu sa svakim umakom. Smjernice: Svaka regija u Italiji ima svoje kombinacije tjestenine i umaka. Žljebljeni, cjevasti rezanci do ukusnih, bogatijih umaka i uzak, duži rezanci do svjetlije, tanje
Umaci. Suhi rezanci su 60 grama po osobi za predjelo i 100-120 grama po osobi za glavno jelo. Uz svježu tjesteninu uzimate 300 grama brašna za četiri osobe.
skladištenje Industrijski osušeni rezanci su neograničeno stabilni na suhom mjestu. Konzumirajte svježu domaću tjesteninu istog dana. Punjeni sirovi rezanci kao što su ravioli i kuhani, ohlađeni rezanci idealni su za zamrzavanje.
obrada Kuhajte svježu tjesteninu u kipućoj vodi i odmah poslužite u umaku. Suhi rezanci mogu se kuhati vrlo dobro unaprijed i zagrijati neposredno prije posluživanja.
kuhanje tjestenine Željenu količinu tjestenine kuhajte u obilnoj slanoj vodi, bez ulja, sve dok se ne pojača, povremeno miješajući, tako da se tjestenina ne lijepi zajedno. Ocijedite kroz sito, ne isperite vodom, inače će se škrob ljuske ukloniti iz rezanaca. Nanesite rezance na čistu radnu površinu ili lim za pečenje. Odmah promiješati s malo ulja i pustiti da se ohladi. Pokriveni hladnjakom, traju nekoliko dana.
Za zagrijavanje, ne umočite rezance u toplu vodu, već u posudu ili ravnu posudu na srednjoj temperaturi s malo povrća. Organizirajte juhu s kriškom češnjaka i čilija. Posolite i popaprite i dodajte mali komad maslaca ili nekoliko kapi maslinovog ulja i poslužite. Sir, poput svježe naribanog parmezana i sjeckanog bilja, završiti s tjesteninom.
Ili zagrijte tjesteninu u umaku. Ako je umak deblji, razrijedite ga nekim povrćem, a rezanci apsorbiraju mnogo tekućine.
govedina
kupovina Obratite pozornost na čistu crvenu boju i fine bijele masne vene, mramoriranje. Kvaliteta govedine ovisi o dobi, pasmini i hranjenju životinje.
Mnoge zemlje uzgajaju posebne pasmine za ukusno meso. Govedina bi trebala sazrijevati dva do tri tjedna. Filet koji je zaštićen rebrima posebno je nježan, slabina i kuk. Komadići mesa iz dijelova tijela koji se puno pomiču, kao što su noge, ramena i noge, za kuhanje i kuhanje.
Teletina bi trebala biti svjetlija od govedine i fine teksture, ali i lagano mramorirana. Teletina je obješena kraće od govedine, oko dva tjedna. Mlijeko je tri do šestomjesečno tele, uzgojeno samo s mlijekom, po mogućnosti punomasnim mlijekom. Ovo meso je vrlo ukusno.
skladištenje Prekuhano meso postaje posebno osjetljivo kad se kuha. Teletina dva tjedna, govedina, janjetina i divljač do tri tjedna, svinjetina oko tjedan dana, perad se već može koristiti u prvih nekoliko dana. Najbolje sazrijeva u vakuum pakiranju. Vakuumirajte u željenoj veličini od mesara ili vakuuma kod kuće. Pakirana u najhladnijoj zoni hladnjaka na četiri stupnja, skladišti se dugo vremena, a zatim kuha ili zamrzava za skladištenje. Kada se smrzne, meso ne sazrijeva i proces zrenja se prekida. Otopiti u hladnjaku.
Meso lagano kuhajte na srednjoj vrućini, tako da se tijekom kuhanja opušta i ne napeti. To ga čini nježnom i sočnom iznutra i lijepo hrskavom izvana. I možete bolje pratiti proces kuhanja na nižoj temperaturi, meso kuha ravnomjernije. Za nežno pečenje, posuda se zagrijava na srednjoj temperaturi, zatim se u nju dodaje ulje i umeće se pržena hrana. Peče se i okreće samo kad ima željenu boju.
Posuda se može ponovno regenerirati, što je oduzeto toplini hladnim umetkom za meso.Ako se meso okrene prebrzo, posuda se hladi i proces pečenja prelazi u proces kuhanja, iz mesa izlazi voda. Prženi, kao što je odrezak od fileta, može se pržiti do dva inča u tavi. Veći komadi mesa se pirjaju i stavljaju na 100 stupnjeva u prethodno zagrijanu pećnicu, na srednjoj šini na rešetki. Oni su preplavljeni toplinom i ravnomjerno kuhaju izvana prema unutra.
Ovim načinom kuhanja meso se ne mora odmarati nakon kuhanja, već je opušteno. Kod rezanja ne izlazi mesni sok.
Također Tafelspitz možete pržiti prije kuhanja. Tri prednosti: Gotovo da nema mutnih tvari u juhi, juha je bolje karakterizirana tvarima za pečenje i još uvijek dobiva lijepu tamnu boju zbog prženog ruba.
obrada
Koje komade govedine uzimate na koje jelo?
Za kratko pečenje: filet (posebno mekano), rebro sa ili bez kostiju, bok, slabina Za pirjanje: komadići mesa s noge ili ramena, križno rebro Za kuhanje: buzdovan, Hessen, goveđa dojka, kuhana govedina, rame, vrat Za gulaš: tele, okruglo ili gusto rame Za mljeveno meso: rame, vrat Za roulade: donja i gornja školjka
Budući da je teleća mršavija od govedine, ona se mora lagano pržiti na blagoj toplini. Vrlo je pogodan za kuhanje na niskim temperaturama ili se prerađuje kao ragu. Za šniclu koristite teleći orah ili preljev. Meso se mora rezati i izrezati tanko i preko zrna, što ga čini blagim.
umaci
Nemojte vezati umake s brašnom. Brašno je teško i ne gubi vlastiti ukus u procesu kuhanja, kuha se vrlo dugo dok se okus ne kuha do neke mjere. Bolje je kukuruzni škrob, postiže isti učinak, ali ne iskrivljuje sastojke. Miješajte kukuruzni škrob s malo hladne vode i dodajte u vreli umak. Kuhajte minutu ili dvije, gubi svoj blještav karakter i jelo bolje okusi.
Možete jednostavno okusiti umake: s kožom netretiranih naranči i limuna, kriškom češnjaka, đumbirom i svježim začinskim biljem, kao što su ružmarin, majčina dušica. Napokon, ulijte začine u umak, ostavite da se namaka nekoliko minuta, a zatim otpustite svježu aromu. Mali komad hladnog maslaca rastopio se u umak neposredno prije posluživanja, što poboljšava fini okus.
vinaigrette Jedan dio octa i dva do tri dijela ulja. Kako bi umak od salate postao još pikantniji, postoji jednostavan trik: zamijenite dio ulja biljnom hranom. Pokušajte, ima divan okus.
Schuhbeckova škola kuhanja
Fancy više? Također možete dobiti savjete i trikove od majstora kuhara osobno - u Schuhbeckovoj školi kuhanja u Münchenu. Informacije na www.schuhbeck.de
