Mousseine umak: ukusan sa šparogama

Sastojci za umak Mousseline:

1 šalot
10 ml octa (blagi bijeli vinski ocat)
1 tbs vode
50 ml šampanjca
2 žumanjka
80 grama maslaca
sol
sok od limuna

Priprema umaka Mousseline:

Šalotu prerežite u fine kockice i kuhajte s octom u maloj tavi dok se ocat u potpunosti ne prekuha. Dodajte vodu i dodajte šampanjac i dva žumanjka.
Rastopite 80 grama maslaca u loncu.
Žumanjka i mješavinu šampanjca pobijedite na štednjaku (ili preko tople vodene kupke) umutiti dok žumanjci ne stanu i masa se ne veže.
Izvadite smjesu iz topline i dodajte tekući maslac, promiješajte sve s umutkom.
Prođite umak od muzine kroz cjedilo i začinite solju i limunovim sokom.

Tako Lea Linster kuha Sauce Mousseline

Šparoge sa šunkom, to je klasična kombinacija. Evo nove varijacije! Počnimo s pilingom od šparoga, s velikom pažnjom da to postane vrlo nježno. Shvaćam po osobi pet debelih štapića od šparoga lijepe veličine i rezati je? ovisno o duljini? od 15 do 18 cm.

Zatim ih kuham u slanoj vodi s komadom šećera. Ovisno o debljini šipki koja traje oko osam minuta, oni bi trebali i dalje imati neki zagriz. Dobivam šparoge iz lonca i odmah ih umočim u ledenu vodu, tako da štapići ostaju hrskavi i bijelo-žuti. Izvadite iz vode i dobro ispustite na ploču.

Kada se šparoge osuše, svaki štap pažljivo je umotan u komadić tanke šunke, najbolje je parma šunka. Odvojite šparoge u Parma šunku.

Pripremite umak od mousseine

Sada se spremam i umak od umaka: s ljubavlju sam izrezao luk u finim kockama i pustio ih s deset mililitara octa (Metfor ili blagog bijelog vinskog octa) u malom loncu dok se ocat nije u potpunosti prekuhao. Uzmem žlicu vode, a zatim ulijem dobru čašu šampanjca (oko 50 mililitara) i dva žumanjka.

U međuvremenu, istopim 80 grama maslaca u malom loncu. Masa šampanjca od žumanjka jaja udarila sam pjenjačom izravno na vrući štednjak dok se žumanjke ne zgusnu i masa je lijepo vezana. Moj savjet: Lakše je u vrućoj vodenoj kupeljirezultat je jednako dobar. Izvadite emulziju iz topline i dodajte tekući maslac u tanku struju dok miješate smjesu s umutkom. Prolazim umak od muza kroz cjedilo i kušam ga sa soli i malo soka od limuna.

Šparoge poslužite s umakom od musline

Spržim šparoge umotane u šunku s malo maslaca u ne-ljepljivu tavu. U isto vrijeme smanjujem kaznu balsamico octa: jednostavno kuhati 50 mililitara do 20 do 30 mililitara. Također pripremam prethodno zagrijane ploče.

Umak od pjene mora biti pjenast-tekući, opet ga zagrijavam, ali ne smije kuhati. Možda ga razrijedim s malo vode od šparoga i dajem vam žlicu šlaga. Onda napravite ogledalo umaka na zagrijanim pločama (pazite - ovaj put ne smiju biti previše vruće!), Trebalo bi biti lijepo i okruglo.

Šparoge se umočavaju, inače postoje mrlje od masnoće iz šunke, i distribuiran na njemu. Na visinu pršuta svakoj žličici svoje reducirane balsamikice. Vrlo stručnjak može ukrasiti sve s dva ili tri pržena lišća glatkog peršina. Bon appetit!